پرسش و پاسخ

  • چرا گاهی پنیر آب نمکی بافت وطعم نارس دارد؟

    علت نارس بودن پنیر سفید آب نمکی:


    هرگاه به دلایلی میکروارگانیسم های مسئول تجزیه ترکیبات پنیر فعالیت لازم را نداشته باشند با گذشت زمان تغییرات کیفی لازم که در پنیر ایجاد نشده و پنیر حاصله تفاوت زیادی با پنیر تازه نخواهد داشت و به عبارتی پنیر نرسیده باقی می ماند و عطر و طعم پنیر با کیفیت را ندارد.

    چنین مشکلی می تواند به علت وجود آنتی بیوتیک ها در شیر مورد استفاده برای تولید پنیر باشد چرا که وجود این ترکیبات مانع فعالیت باکتری های اسید لاکتیک شده و تولید اسید و کاهش pH و رسیدن پنیر را به تاخیر می اندازند. عامل مهم دیگر می تواند آلودگی باکتریوفاژی باشد که با از بین بردن باکتری های اسید لاکتیک فعالیت آنها را متوقف می کنند و موجب تاخیر در رسیدن پنیر می شوند. بنابراین بار دیگر تاکید می شود که شیر مورد استفاده برای تولید پنیر باید دارای کیفیت بالایی باشد تا محصول با کیفیت بالا از آن بدست بیاد. رعایت بهداشت در طی تولید و رعایت بهداشت توسط کارکنان خط تولید که تماس مستقیم با پنیر دارند می تواند در افزایش کیفیت پنیر تولیدی بسیار موثر باشد.

  • چطور در ماست سنتی رویه خامه ای داشته باشیم؟

    تولید ماست سنتی رویه دار


    در تولید ماست رویه دار (سنتی) فرایند تولید و افزودن مواد پودری مثل شیر خشک (استابلایزر ) خامه مثل روش معمول تولید ماست انجام میگیرد و سپس  در دمای 55-60 درجه هموژنیزاسیون انجام میگیرید. البته می بایست بخشی از درصد چربی (خامه)  حدودا یک سوم بصورت هموژن نشده باشد  یعنی از بای پس هموژن شیر رد شود که بعد از پروسه هموژنیزاسیون به میکس اضافه می شود.  این کار سبب بالا آمدن چربی در زمان گرم خانه گذاری شود و رویه روی ماست تشکیل می شود.هموژن نکردن کل شیرتوصیه نمی شود چون باعث ایجاد بافت و قوام ضعیف در محصول می شود. که البته برای ایجاد بافت محکم وبا قوام توصیه می شود از آنزیم ترانس گلوتامیناز , آنزیم TG استفاده شود که علاوه بر ایجاد بافت خوب مانع از آب اندازی ماست می شود.

  • علت ترش شدن ماست چیست؟

    دلایل ایجاد طعم ترش و اسیدی در ماست:



    ۱- استفاده از مایه کشت استارتر با تولید اسید بالا
    ۲- سرد کردن خیلی آهسته پس از تخمیر
    ۳- نگهداری بیش از حد طولانی در تانک قبل از بسته بندی
    ۴- دمای خیلی بالای نگهداری محصول نهایی
    ۵- نگهداری طولانی مدت و بیش از حد در گرمخانه

     رفع مشکل ترشی ماست:


    - زمان سرد کردن پس از تخمیر برای ماستِ دوغ قبل از بسته بندی حداکثر ۱ ساعت و برای ماست قالبی حداکثر ۲ ساعت

    - کاهش زمان نگهداری ماست در تانک و حفظ دمای محصول در کمتر از ۱۶ درجه سانتیگراد

  • سلام اگر امکانش هست خط تولید پنیر پیتزا را توضیح دهید؟

    خط تولید پنیر پیتزا , فرایند تولید پنیر پیتزا


    پنیر پیتزا دارای رنگ سفید مایل به زرد با عطر و طعم مختص به خود و بافتی با قابلیت کشسانی خاص جهت تهیه انواع غذاهایی از قبیل پیتزا و لازانیا و... استفاده می‌گردد. جهت تهیه این نوع پنیر علی‌رغم فلودیاگرام تولید به ظاهر ساده آن نیاز به کنترل عوامل محیطی شدید و استفاده از مهندسین و استادکاران خبره در خط تولید نیز وجود دارد.
    جهت تهیه پنیر پیتزا ابتدا پس از سالم سازی شیر و زدودن آلودگی‌های موجود و تنظیم چربی شیر و استانداردسازی، شیر را پاستوریزه یا استریلیزه می‌نماییم. لازم به ذکر است تنظیم چربی شیر در پنیر پیتزا جهت ایجاد بافت و کیفیت مطلوب بسیار حایز اهمیت است.
    آنگاه شیر را به دمای 43 درجه سانتی‌گراد رسانده و پس از تزریق استارتر کالچر  (البته اختیاری است)و کلرید کلسیم و مایه پنیر، پس از استراحتی اولیه لخته توسط چاقوهای مخصوص برش داده می‌شود.
    پس از مدتی آبگیری اولیه انجام شده و دلمه‌ها را خرد کرده و آن‌ها را به ترولی‌ها منتقل می‌نماییم، پس از اندازه گیری PH و پشت و رو کردن قالب‌های دلمه، آن‌ها را به سمت استریچینگ (غلتک) هدایت می‌نماییم باید توجه داشت که PH و کنترل دمای آب جوش بسیار حایز اهمیت است آن گاه دلمه‌ها را در استریچینگ ورز می‌دهیم که این مرحله نیاز به استادکار ماهر نیز دارد.

    در ضمن باید از استرس دمایی (از بالا رفتن بیش از حد دما و پایین آمدن آن جدا خودداری نمود) زیرا باعث کاهش کش آمدن پنیر طی مراحل پخت در فر با آب انداختن پنیر و عدم خاصیت چسبندگی مواد غذایی به پنیر بر روی نان پیتزا می‌گردد. آن گاه پنیر پیتزای آماده شده را در مولدینگ (قالب) ریخته و آبگیری و قالب زنی انجام می‌گیرد، سپس توسط چرخ دستی  به سردخانه 30- درجه سانتی‌گراد منتقل گردیده و پس از آن توسط  دستگاه شیرینگ قالب‌ها بسته بندی و پس از نمونه برداری و طی دوره قرنطینه تا به دست آوردن نتایج آزمایشگاه در سردخانه زیر صفر انبار و سپس توسط ماشین‌های یخچال دار روانه بازار مصرف می‌گردد.

    لازم به ذکر است پنیر موزارلا باید علی رغم این که دارای کش مطلوب و خوبی باشد، از لحاظ جوندگی دارای بافت لاستیکی نباشد که در زمان جویدن برای مصرف کننده آزاردهنده باشد. در ضمن باید قدرت چسبندگی مواد را بر روی خمیر مخصوص داشته و از آب انداختن آن جلوگیری به عمل آید
    پیشنهاد می شودجهت افزایش راندمان  تا 15 کیلوگرم از استابلایزر066 مخصوص پنیر پیتزا استفاده نمایید جهت کسب اطلاعات بیشتر کلینک کنید.

  • ضد کپک چیست وچه استفاده ای دارد؟

    در مورد ضد کپک بهتر است بگوییم  تمام مواد غذایی مستعد آلوده شدن به کپک ومخمر هستند مثل رب, ماست, پنیر ,انواع آبمیوه , عرقیجات و..... لذا استفاده از مواد نگهدارنده وضدکپک کمک می کند ماده غذایی ومحصول مورد نظر ما دچار تغییرات نامطلوب ناشی از فعالیت کپک ها ومخمر ها نشود وبتوان آن را زمان بسیار طولانی تری نگه داشت.یکی از این مواد ضدکپک  ناتامایسین هست که جهت کسب اطلاعات بیشتر توصیه می شود اینجا راکلیک کنید.

  • سلام چرا به پنیرکلرید کلسیم می زنند؟ ومقدار آن چقدر است؟

    *چرا به شیر مورد استفاده در تولید پنیر، اغلب کلرید_کلسیم اضافه می شود؟



    *اضافه کردن کلرید کلسیم به شیر پنیرسازی یک روند تجاری معمول بوده ومقدار مصرف تقریبا 170 گرم به ازای هر تن شیر می باشد.
    *هدف از افزودن کلرید کلسیم جلوگیری از انعقاد رنتی ضعیف و تشکیل لخته نامناسب می باشد.

    چه عواملی باعث ایجاد انعقاد رنتی ضعیف  در پنیر می شود:


    🔹میزان پروتئین پایین در شیر
    🔹شیر اواخر دوره شیردهی
    🔹پی اچ (pH) بالا
    🔹طولانی شدن مدت ماندگاری شیر در دمای پایین قبل از تهیه پنیر
    🔹میزان سلول سوماتیک بالا (SCC)
    🔹فعالیت آنزیمی بالا
    🔹دمای پاستوریزاسیون بالا
    *برخی از عوامل بالا می تواند منجر به کاهش میزان کلسیم میسلی و یا یونی، افزایش تجزیه و انحلال کازئین از میسل کازئینی به سرم شیر و یا هیدرولیز کازئین توسط پلاسمین و یا پروتئازهای دیگر سلول های سوماتیک به پروتئوزپپتون ها و پپتیدهای محلول دیگر می شوذ. این پپتیدها در تشکیل ژل (یا همان پنیر) شرکت نکرده و در بافت نهایی پنیر بازیافت نمی شوند. این مشکلات باعث ضررهای اقتصادی برای تولید کننده می شود.
    *با اضافه کردن کلرید کلسیم زمان ژلاتینه شدن رنتی ( یعنی گرفتن پنیر) کاهش و سرعت سفت شدن لخته و سفتی خود لخته افزایش و ویژگی های انعقادی شیر بهبود می یاید. همچنین میزان چربی بازیافت شده به پنیر و راندمان پنیر افزایش می باید.
    امیدوارم پاسخ داده شده مفید بوده باشد.

  • سلام ببخشید چرا ماست آب می اندازد؟ وآیا راهکاری دارد؟

    علت آب اندازی ماست یا همان سینرسیس چیست؟

    در بسیاری موارد ماست بعد از مرحله سردخانه آب می اندازد وظاهر نامناسبی به ماست می دهد . عوامل متعددی در آب اندازی ماست نقش دارند که  در زیر اختصارا به آن می پردازیم
    - پائین بودن SNF پروتئین اصلی و چربی
    - ناکافی بودن فرایند حرارتی / هموزنیزاسیون شیر
    - بالا بودن مواد معدنی موجود در شیر
    - دمای گرم خانه گذاری بیش از حد بالا
    - اسیدیته پائین در زمان بهم زدن / پمپ کردن لخته
    - پر کردن ماست در طرف با دمای بیش از حد پائین
    - آنزیمهائی که قادر به کواگوله کردن پروتئینها هستند
    - بهم زدن زیاد دلمه در دمای پائین
    - بهم خوردن دلمه در طول سرد کردن


    **راهکارهائی که جهت رفع آب اندازی ماست میتواند به کار رود به شرح زیر میباشد :



    - تنظیم فرمولاسیون شیر پایه
    - تنظیم شرایط تولید
    - استفاده از آنزیم تی جی برای جلوگیری از آب اندازی ماست بسیار مهم وکاربردی است.
    - مخلوط نمودن با شیری که حاوی مواد معدنی پائین باشد
    - نگهداشتن دمای گرم خانه در حدود دما ی 43 درجه سانتیگراد
    - حصول اطمینان از   Ph<4.6
    - افزایش دمای پر کردن
    - حذف منابع آنزیمی / بهم زدن و هموژنیزاسیون دلمه قبل از سرد شدن
    - بهبود کنترل مکانیکی سیستم و سرد کردن به حد کافی
    -  تغییر استارترکالچر به نوع ویسکوز آن..

  • سلام ممنون می شم فرایند تولید کشک را بفرمایید؟

    فرایند تولید کشک:


    1-آماده سازی مواد اولیه
    ویژگی های ماست برای تولید کشک: ماده اولیه تولید کشک، ماست بدون چربی است. شیر با کیفیت بالا تحویل گرفته می شود. این شیر باید دارای بار میکروبی پایین باشد و برای رشد سریع میکروب های مایه ماست، فاقد هرگونه آنتی بیوتیک و باقیمانده ترکیبات ضدعفونی کننده باشد. اسیدیته این شیر باید کمتر از 17 درجه دورنیک باشد.
    پاستوریزاسیون شیر پس چرخ به صورت مداوم در دمای 95- 90 درجه سلسیوس برای مدت 15- 5 دقیقه و یا به صورت غیرمداوم در دمای 85 - 80 درجه سلسیوس برای مدت 30 دقیقه انجام می شود. در ادامه شیر تا دمای
    مایه زنی که حدود 43 - 42 درجه سلسیوس است خنک می شود. عملیات مایه زنی به میزان 3- 2 درصد حجمی در مخزن انجام می شود. چون هدف تولید ماست قالبی نیست بنابراین شیر مایه خورده برای مدت حدود 3 ساعت در همان مخازن گرمخانه گذاری می شود.

    2 - مرحلۀ پخت و تغلیظ
    اصول پخت و تغلیظ ماست: ماست ترش تولید شده را برای مدت 30 دقیقه در دمای جوش برای تغيير رنگ، بو و طعم حرارت می دهند. این عمل در مخازن دو جداره انجام می شود. در طی این عملیات قسمتی از آب ماست تبخیر شده و پروتئین های آن دناتوره می شوند. به این ترتیب بافت ماست تغلیظ می شود. سپس اين ماست را سرد می کنند و براي عمل آب گيري وارد سپراتور مي کنند. در سپراتور آب آن جدا می شود و وزن خشك محصول افزايش مي یابد. براي آب گيري همچنين مي توان از فيلتر پارچه اي كاملاً تميز و بهداشتي استفاده كرد و ماست پخته شده را داخل آن ريخت و عمل آب گيري را تكميل كرد.
    نکته: آب حاصل از آب گيري، پس از جوشاندن غليظ شده و به قره قروت تبديل مي شود.

    3-مرحلۀ سالم سازی
    اصول هموژنیزاسیون کشک: در توليد صنعتي، كشك به صورت مايع توليد مي شود و محصول را پس از نمك زني و اضافه كردن موادي مانند پودرآب پنير و يا پودر شيرخشك هموژنيزه ميكنند.عمليات هموژنيزه كردن در بعضی از كارخانه ها مورد استفاده قرار مي گيرد و به منظور اعمال آن محصول را با دماي 60 درجه سلسيوس و فشار 100 تا 120 بار هموژن ميكنند.
    اصول سالم سازی حرارتی: سالم سازي حرارتي كشك به منظور نابودی ميکروب هاي بيماري زا و كاهش ميکروب هاي عامل فساد انجام مي گيرد. كشك به دليل بالا بودن مواد مغذي می تواند محيط مناسبي براي رشد میکروب ها باشد. به منظور عمليات سالم سازي کشک، درون ديگ دوجداره استيل كه مجهز به همزن الكتريکي است حرارت داده مي شود. حرارت دهي در دماي 88 درجه سلسيوس به مدت 10 دقيقه و يا 65 درجه سلسيوس به مدت 30 دقیقه انجام مي شود. اين امر علاوه بر سالم سازي میکروبي محصول، باعث پخش یکنواخت و همگن نمك و بقيه مواد جامد درون مخلوط می شود. در ادامه دماي محصول را به 55 تا 60 درجه سلسيوس می رسانند.

    4-مرحلۀ بسته بندی و انبارش
    كشك مايع بايد در ظروف سالم، تميز و نفوذ ناپذير بسته بندي شود. براي بسته بندي كشک مي توان از ظروف شيشه اي، ظروف چند لايه مقوایی با لايه آلومينيم و ظروف پلي اتيلن استفاده كرد.
    وزن بسته های کشک برای مصرف خانوار حداکثر تا 5/1 کیلوگرم و در مصارف عمده مثل رستوران ها حداکثر
    تا 10 کیلوگرم است. پس از بسته بندي بايد آن را نشانه گذاري كرد. در نشانه گذاري علاوه بر علائم اجباري روی همه ی بسته بندی ها باید جمله ی» داراي شرايط نگهداري در يخچال با دماي 2 تا 4 درجه سلسيوس « نیز درج شود.
     جهت افزایش ماندگاری کشک پیشنهاد می شود از محصول ACOL KM 2010  و AFT 2000 استفاده نمایید جهت کسب اطلاعات بیشتر راجب این 2 محصول کلیک کنید

ارسال سوال

  • گروه سوال :
  • نام و نام خانوادگی :
  • پست الکترونیکی :
  • سوال شما :
  • کد امنیتی