پرسش و پاسخ

سلامایا تی جی ماست محلی یا سنتی رو به صورت خامه ای یا پاستوریزه میکنه یا نه فقط از اب اندازی جلو گیری میکنه؟ممنون بابت محصولات و مطالب خوبتون

آنزیم تی جی یا همان ترانس گلوتامیناز با ایجاد پیوند بین پروتوئین های شیر مانع از اب اندازی می شود وهم چنین به خاطر این پیوند محکمی که برقرار می کند بافت بسیار خوب وایده الی به ماست می دهد وظاهر خامه ای در ماست ایجاد می کند بافت کاملا قاشق خور می شود ولی فرایند پاستوریزه کردن کاملا متفاوت است وربطی به کارایی آنزیم تی جی ندارد.

سلام خسته نباشیدبرای پنیر لاکتیکی دمای 100 درجه سرکه میزنم ایا از انزیم تی جی برای سفت شدن و جلوگیری از اب اندازی میتونم با توجه به این دما استفاده کنم؟

 استفاده از آنزیم تی جی در پنیر های لاکتیکی به این صورت است که ابتدا باید به شیر اولیه در دمای حدود 37 درجه اضافه شود 20 دقیقه به آن زمان دهیم و در این حین به دمای 47 برسانیم آنزیم تی جی فعالیت خود را انجام داده وشبکه پروتوئین ها را تشکیل می دهد سپس می توان شیر را برای ادامه فرایند به دمای جوش رساند توجه داشته باشید تی جی  یک آنزیم است وبعد از رسیدن به دمای بالا کاملا غیر فعال می شود ولی در آن بازه زمانی اولیه تاثیر خودش را می گذارد.

با عرض سلام و احترام خدمت دایان ارمان پویاغذای گوشتی سگ تولید میکنم ولی معمولا مشکل کپک روی محصولات و دارم خیلی مطالعه کردم آیا می تونم از نگهدارنده KMk 2000 استفاده کرد؟برای حیوانات ضرر نداره؟

سلام غذای سگ وحیوانات خانگی به دلیل داشتن رطوبت دچار کپک زدگی میشوند  بله شما می توانید با استفاده از نگهدارنده وضد کپک ومخمر KMK 2000ماندگاری محصولات خود را افزتایش دهید واین نگهدارنده دارای استانداردهای بین المللی است ومشکل مصرف برای موجودات زنده ندارد.

سلام به تازگی تولید رب پاپریکا شروع کردم (فرایندم مانند رب معمولی هست) ولی یه تعدادی از محصولم بر گشت خورد به دلیل اینکه رب گاز تولید کرده و کف روی محصول هست و کپک هم مشاهده شده علتش چی میتونه باشه؟شما چه راهکاری پیشنهاد میکنید؟

سلام  رب پاپریکا با توجه به اینکه مواد اولیه آن از گوجه فرنگی وفلفل وادویه جات است بسیار مستعد آلودگی به کپک ها ومخمر ها می باشد بنابراین علاوه بر رعایت شرایط بهداشتی حین کار پیشنهادمی شود حتما از نگهدارنده وضد کپک KMK 2000 برای افزایش ماندگاری وکپک نزدن رب پاپریکا استفاده کنید علاوه برآن طعم رب شما مطبوع تر خواد شد.

مخمر چیست؟

مخمر نوعی میکروارگانیسم یوکاریوت تک سلولی است که در خانواده قارچ ها قرار می گیرد. که برخی از آنها بسیار مفید بوده ودر تهیه وتولید مواد غذایی ونوشیدنی ها وجودشان لازم است وبرخی دیگر مضر بوده وعامل فساد مواد غذایی هستند.
مخمرها چگونه تکثیر می یابند؟
همانطور که گفتیم مخمرها از جمله موجودات تک سلولی هستند که قادر به تشکیل رشته هایی از سلول های جوانه دار متصل به هم بنام هیف های کاذب رادارند.(که این خصوصیت مربوط به چند سلولی هاست)
مخمر تازه بوی قوی تری نسبت به مخمر خشک دارد. رنگ آن بژ روشنبوده ودارای بافتی نرم و شکننده هستند. والبته مخمر های تازه بسیار فساد پذیر هستند وبویی ترش دارند.
مخمر های مفید چه کاربردی دارند؟
از مخمر مفید در تهیه نان استفاده می شود زیرا با اکسیژن هوا واکنش نشان داده و سبب افزایش حجم نان می شود.
در تهیه نوشیدنی شراب و آبجو نیز از قرون اولیه از مخمرها برای تخمیر استفاده می شد و مخمرها در تولید الکل ضدعفونی وصنعتی نیز کاربرد دارند.. مخمر شراب در واکنش با قندهایی که به طور طبیعی در این نوشیدنی ها وجود دارد ، الکل ایجاد می کند.
هم چنین در تهیه برخی محصولات لبنی مثل انواع مخمر پنیر برای تولید فراورده های لبنی تخمیری به دلیل توانایی تحمل PH بسیار پایین محیط مورد استفاده قرار می گیرند.
مخمر شراب سیب ، انگور سیاه و انار انواع دیگری از این ارگانیسم هستند که برای تهیه شراب مورد استفاده قرار می گیرند. در حال حاضر برای راحتی کار قرص مخمر شراب و آبجو در دسترس است تا روند تولید شراب را در خانه یا در صنعت تسهیل کند.

آیا لیزوزیم تاثیری در طولانی شدن زمان ماندگاری محصول داره؟

لیزوزیم بیشترین تاثیر را بر روی باکتری های گرم منفی دارد که سبب فساد مواد غذایی می شوند و البته بهترین جایگزین آن AK 830 می باشد که در تمام مواد غذایی خصوصا پنیرها فوق العاده عملکرده است.

جایگزین سوربات پتاسیم محصولی دارین؟

بهترین جایگزین سوربات پتاسیم نگهدارنده KMK 2000 است که تاثیر فوق العاده ای در نابودی کامل کپک ها ومخمر ها دارد .

علت کپک زدن مواد در یخچال چی هست لطفا راهنمایی بفرمایید؟

کپک ها که گونه ای از قارچ ها هستند به طور طبیعی در محیط زندگی می کنند در یخچال تمام امکانات موجود مثل هوا, ماده غذایی ورطوبت مناسب برای رشد کپک ها وجود دارد به همین دلیل به طور طبیعی مواد غذایی بعداز مدتی دچار کپک زدگی می شوند.