پرسش و پاسخ

سلام صبح زیباتون بخیریه واحد کوچیک تولید کیک و پیراشکی دارم برای مخمر ها از سوربات استفاده میکنم از یه همکاری شنیدم که میتونم بجاش از ناتامایسین استفاده کنم ولی تحقیق که کردم دیدم بیشتر در لبنیات استفاده میشه. اگر امکان داره راهنمایی کنید که من هم میتونم برای کیک و پیراشکی از ناتامایسین که بی ضرر هم هست استفاده کنم؟و دوز مصرف برای ما چقد هست؟

شما می توانید از اسپری محلول ناتامایسین در سطح دونات وپیراشکی استفاده نمایید وهم اینکه در مغزی داخل پیراشکی از خود ناتامایسین استفاده کنید.

سلام وخسته نباشیددر تبریز تولید لبنیات دارم پنیر زدم ولی تلخ شده علت چیه؟میتونم الان از نایزین برای تلخیش استفاده کنم یا حتما زمان تولید باید نگهدارنده بزنم؟ممنون بابت مقالات خوبتون

 تلخی پنیر دلایل زیادی دارد که به کرات در این سایت توضیح داده شده است ویکی از آنها باکتری های سرماگرایی هستند که سبب تجزیه پروتئین وتولید پپتید های تلخ می شوند بله استفاده از نایزین در شیر اولیه به جلوگیری از تلخی ناشی از فعالیت باکتری ها بسیار کمک  می کند.

عبارت ترموفیل برای باکتری ها یعنی چی؟

ترموفیلها (Thermophiles ):
ترموفیل ها یکی از انواع باکتری های گرم منفی است که در شرایط خاصی که هیچ موجود زنده ای قادر به زندگی نیست زنده می ماند. این باکتری تا دمای 45 الی 80 درجه سانتی گراد زندگی می کند و واژه ترموفیل در زبان یونانی به معنی " گرما دوست" است که به این باکتری نسبت داده اند. این باکتری به راحتی توسط سایر مواد نگهدارنده از بین نمی رود .

منظور از باکتری گرم مثبت یا گرم منفی چیست؟

باکتری چیست؟
به طور کلی باکتری ها ، باکتری های منفرد گروه هایی از موجودات تک سلولی میکروسکوپی هستند که تقریباً در هر محیط کره زمین از عمیق دریا ها تا عمق سطح زمین و دستگاه گوارشی انسان ها به تعداد بسیار زیادی زندگی می کنند.
تعداد کمی از این موجودات تک سلولی در انسان ،گیاهان و حیوانات بیماری زا می باشد. در کنار این باکتری ها باکتری های خوب یا پروبیوتیک وجود دارند که به طور طبیعی در بدن ما زندگی می کنند. به طور کلی هرگاه تعداد باکتری های مضرر از نسبت باکتری های مفید پیشی بگیرد انسان دچار بیماری خواهد شد. لذا مصرف محصولاتی که با باکتری های مفید غنی شده اند می توانند تا حدودی ایمنی بدن را در مقابل با بیماری ها بالا ببرند. پروبیوتیک ها برای سلامتی شما مفید هستند و در ماست یا مکمل های مختلف غذایی موجود هستند.
انواع باکتری از لحاظ رنگ آمیزی:
باکتری ها را از لحاظ تفاوت در ساختار دیوار سلولی بر حسب "رنگ آمیزی گرم" به دو گروه باکتری های گرم مثبت و باکتری های گرم منفی تقسیم می شود.
دیواره سلولی باکتری های گرم مثبت غشای خارجی ندارد ولی در باکتری های گرم و منفی غشای سیتو پلاسمی اطراف آن از پوشش چند لایه و پیچیده تشکیل شده است.

سلام وقت بخیر ممنون بابت مقالات خوبتون و پاسخگویی سریع به سوالات تفاوت آنزیم ترانس گلوتامیناز با استابلایزر در چی هست؟ ایا استابلایزر نیاز به دستگاه هموژن داره؟

آنزیم ترانس گلوتامیناز همانطور که از اسمش پیداست نوعی آنزیم است که با برقراری پیوند بین پروتوئین ها سبب افزایش استحکام بافت وکاهش آب اندازی می شود.
استابلایزر ها ترکیبی از هیدرو کلوئیدها هستند که برای پایدار شدن وتشکیل ژل قوی به هموژن وگاها دمای بالا نیاز دارند.

سلام وقت بخیربنده در تهران رستوران فست فودی دارم ازین پس میخوام پنیر پیتزا تولید کنم ایا از انزیم تی جی میتونم استفاده کنم؟به چه صورت در پنیر پیتزا عمل میکنه ؟روش مصرف به چه صورت هست و چطور میتونم خرید کنم؟

آنریم ترانس گلوتامیناز می تواند راندمان پنیر پیتزای شما را افزایش دهد اگر خودتان پنیر پیتزا تولید می کنید. علاوه بر آنزیم تی جی استابلایزر 066 را هم به شما پیشنهاد می دهیم که سبب افزایش 15 کیلو راندمان در پنیر می شود.

با سلام و خسته نباشید و تشکر فراوان بابت سایت خوب و مفیدتونتولید ماست دارم تی جی استفاده کردم خیلی خوب بود فقط ماستم کش میاد چه دلیلی داره؟چطور میتونم از کش دار شدن ماست جلوگیری کنم؟

ممنون  از اعتماد شما واینکه انتخاب شما آنزیم ترانس گلوتامیناز شرکت دایان آرمان پویا بوده است.
کش آمدن ماست یا کشدار شدن بافت ماست به آنزین تی جی مربوط نمی شود بلکه استارتر کالچر ویا مایه ماست وهم چنین دمای گرم خانه تاثیر قابل توجهی در بروز کشدار شدن ماست دارند. برخی استارتر کالچر ها دارای سوشهایی هستند که تولید پلی ساکارید می کنند که در دمای گرم خانه خصوصا زمانی که دما بالای 45 درجه باشد بوجود می آیند وبافت ماست را کشدار می کنند.
همچنین اگر در تولید سنتی ماست از ماستهای همزده به عنوان مایه ماست استفاده شود بافت ماست نهایی کشدار خواهد شد.

سلام خسته نباشیدیه لبنیاتی کوچک دارم تولیدم کمه مایه ماست و جدا تو سطل ها میریزم میتونم انزیم تی جی و با مایه ماست قاطی کنم ؟چون سخته یه بار مایه بریزم یه بار تی جی تقریبا 300-400 تا سطل هست و ماستم رویه داره شما چه پیشنهادی درید؟

عملکرد آنزیم تی جی در اصل به خاطر اتصالات قوی وسریعی است که با پروتوئین های شیر برقرارمی کند بنابراین اگر در زمان استفاده از آنزیم آن را ابتدا با شیر مخلوط نمایید وسپس به حجم نهایی شیر در تانک آن را بیافزایید انزیم تی جی با همان پروتوئین های شیر اولیه واکنش داده ودر محصول نهایی کارایی قابل ملاحظه ای نخواهد داشت. برای استفاده در ماستی که به عنوان مایه ماست استفاده می شود این حالت 50 /50 است چرا که پروتوئین های شیر در ماست به فرم دناتوره شده هستند وبه احتمال زیاد با تی جی اتصال برقرار نخواهند کرد.