فرآورده های لبنی

علت اب انداختن پنیر پیتزا در زمان پخت (داخل فر) چیست؟

 زمانی که پیتزا داخل فر می رود گاها این مشکل پیش می آید که پنیر آب پس می دهد علت آن می تواند میزان بالای رطوبت پنیر و دلیل دیگر پایین بودن pH پنیر می باشد.

چرا اسید لاکتیک به شیربرای تولید ماست اضافه می کنیم؟

اسید لاکتیک در ماست نقش کلیدی دارد وافزودن استارتر کالچر باعث تخمیر لاکتوز (قند شیر) وتبدیل آن به اسید لاکتیک می گردد واین اسید طعم مطبوعی به محصول می دهد.
کاهش پی اچ به حدود4.6 یا کمتر منجر به لخته شدن کازئین در فرایند تخمیر شیر می شود که این امر بافت عالی واحساس دهانی ویژه ای به محصول می دهد. تولید ماست از طریق تخمیر یک فرایند ویژه است ودر این حال اسید لاکتیک یک گزینه مناسب که هیچ اثر منفی بر شیر اسیدی شده ندارد وحتی افزودن اسید لاکتیک به شیر قبل از زمان تخمیر تاثیر قابل ملاحظه ای در کاهش زمان گرم خانه گذاری دارد.

آیا پنیر بعد از بسته بندی وزنش زیاد می شود؟

آیا پنیر بعد از بسته بندی وزنش زیاد می شود؟

بلی در صورتی که در کاپ بسته بندی دارید مثلا برای پنیر لاکتیکی 300 گرمی بهتر است پنیر قرارداده شده در ظرف 240-250 گرم باشد وبعد به ان اب نمک اضافه کنید پس از طی دوره سردخانه حتما افزایش وزن را خواهد داشت.

چرا ماست داخل دوغ تکه تکه یا بریده بریده می شود؟

چرا ماست داخل دوغ تکه تکه یا بریده بریده می شود؟

1- استفاده از ماستهای آلوده به کپک ومخمر که باعث قلیایی شدن محیط شده وpH را بالا می برد.
2- اختلاط ماست هایی با pH هایی متفاوت مثلا 3/8 با 4/8 که باعث می شود pH ان حدود 4/6 شود که همان نقطه ایزوالکتریک است ودر این حال پروتوئین ها قدرت جذب اب بالایی رادارند. لازم بزکر است در هنگام اختلاط ماست هایی با pH زیر 4/20 این مشکل را نداریم چرا که همه پروتوئین ها بار مثبت دارند.
3- هنگام اختلاط ماست با آب اگر ماست خوب سرد نشود وداغ باشد.
4- ضربات مکانیکی ناشی از همزدن طولانی مدت ماست داخل مخزن
5- سختی بالای اب مصرفی که سبب کشش سطحی در ماست شده ومواد را به سمت بالای بطری می کشد.
6- ضربات مکانیکی ناشی از هوای اول خط که وارد محصول می شود وبافت آن را خراب می کند.
7- آلودگی در زمان تخمیر که سبب طولانی شدن زمان تخمیر می شود ولی چون هدف تولید ماست برای دوغ است این زمان خیلی محسوس نیست.

انزیم تی جی چیست ودقیقا چه کاری انجام می دهد؟ / آیا تی جی همان استابلایزر است؟

انزیم تی جی چیست ودقیقا چه کاری انجام می دهد؟ آیا تی جی همان استابلایزر است؟