ضد کپک KMK 2000 جایگزین ناتامایسین

فرایند تولید پنیر پیتزا از ابتدا تا پایان

پنیر پروسس (پیتزا)

پنیری است که از یک یا مخلوط چند نوع پنیر مختلط با درجات رسیدن متفاوت همراه با افزودن امولسیون کننده مجاز و حرارت دادن مخلوط فوق در شرایط مناسب همراه با همزدن وبه دست آمدن مخلوط یکنواخت فراوری می گردد .علاوه بر مواد مذکور می توان از مواد اختیاری نیز در تولید پنیر پروسس استفاده کرد.

مراحل ساخت پنیر اولیه:

(روش استفاده از شیر پاستوریزه که به صورت اختیاری می باشد) .
1-جدا سازی چربی.

2-پاستوریزاسیون(اختیار).

3-اضافه کردن استارتر (اختیاری).

4-مایه پنیر.

5-برش لخته.

6-جداسازی آب پنیر.

7-شستشو( 1مرحله آب داغ و2 مرحله آب سرد).

8-پیدا کردن ظاهر گل کلم مانند.

9-انتقال به سرد خانه.

عوامل موثرشیر خام تا ورود شیربه وت بر کیفیت پنیر اولیه:

1. نوع حیوان
2. نژاد گاو
3. سن
4. تغذیه
5. دوره شیر دهی
6. چگونگی تحویل شیر به کارخانه (یک نوبت- دو نوبت)
7. تولید در روز دریافت شیر یا روز بعد
8. درجه حرارت نگهداری
9. وضعیت همزن های مخازن شیر خام (افقی ,عمودی,تعداد دور)
10. روش تنظیم چربی (دما ,سپراتور)
11. روش پاستوریزاسیون(دما ,مدت)(اختیاری)
12. درجه حرارت ورود شیر به وت
13. چربی – ماده خشک- پروتئین-اسیدیته

تاثیر اسیدیته شیر خام بر کیفیت پنیر اولیه:

1. قابلیت ذوب (میزان املاح(کلسیم) نسبت معکوس با قابلیت ذوب دارد)
2. راندمان (بالا بودن اسیدیته موجب کاهش راندمان میشود)
3. نرمی (در صورت پایین بودن اسیدیته به دلیل افزایش آب ووجودمواد بازدارنده رشد میکروبی رخ میدهد )
4. آب انداختن (در صورت پایین بودن اسیدیته رخ می دهد)
سفید
5. رنگ پنیر بعداز پخت:
سوختگی (قهوه ای شدید)

تاثیر ماده خشک شیر خام بر کیفیت پنیراولیه:

1 راندمان: با افزایش ماده خشک راندمان افزایش می یابد.
2 قابلیت ذوب
3 قابلیت جویدن: در صورت عدم تناسب بین ماده خشک وچربی ایجاد می شود.

تاثیرمیزان پروتئین شیر خام بر کیفیت پنیر اولیه :

1 راندمان: با افزایش میزان پروتئین و افزایش نسبت کازئین به پروتئین های محلول در آب راندمان افزایش می یابد
2 آب انداختن : قابلیت جذب و نگهداری آب توسط پروتئین های شیر با افزایش اسیدیته (کاهشPH ) می یابد.
3 خروج چربی از بافت : میزان پروتئین پنیر اولیه و PH آن در حفظ چربی محصول موثر است.

تاثیر چربی شیر خام برکیفیت پنیر اولیه:

1 راندمان
2 خروج چربی از بافت
3 پس دادن چربی بعد از پخت پیتزا
4 تیز شدن

تاثیر میکروبی شیر خام بر کیفیت پنیر اولیه:

1 طعم وبو
2 نرمی
3 تلخی (پروتئولیز)
4 ایجاد گاز(حفره در پنیر)
5 قابلیت رنده شدن

عوامل موثرمیزان کلسیم شیر ودرصورت پاستوریزاسیون میزان کلرورکلسیم بر کیفیت پنیراولیه:

درصورت پاستوریزاسیون شیر مصرفی برای پنیر اولیه ,به شیر اضافه میشود.

عوامل موثر استارتر (درصورت پاستوریزاسیون شیر مصرفی )بر کیفیت پنیر اولیه:

1 ترموفیل یا مزوفیل
2 میزان استارتر مصرفی
3 قدرت تولید اسید
4 پروتئولیز
5 غیر فعال کردن استارتر

عوامل موثر مایه پنیر بر کیفیت پنیر اولیه:

1 نوع
2 میزان
3 قدرت انعقاد
4 باقیمانده مایه پنیر
5 غیر فعال کردن مایه پنیر

عوامل موثر دمای مایه زنی بر کیفیت پنیر اولیه:

تفاوت در دمای مایه زنی باعث ایجاد دلمه ,طعم و مزه و رایحه متفاوت در محصولات می شود.

عوامل موثر ایجاد دلمه ,برش آن و دمای سالن بر کیفیت پنیر اولیه:

زمان برش ,اندازه قطعات و دمای سالن بر میزان رطوبت ,PH , راندمان ,طعم و برخی جنبه های دیگر کیفی تاثیر دارد.

عوامل موثر دمای نگهداری دلمه بر کیفیت پنیر اولیه:

بر میزان رطوبت ,PH, طعم و رنگ محصول تاثیر دارد.

عوامل موثر عمل آوری دلمه(روش شستشو) بر کیفیت پنیر اولیه:

کیفیت ,دما و تعداد دفعات شستشوی دلمه با آب داغ بر قابلیت کشش ,طعم و مزه ,نرمی بافت ,PH و ... موثر است.

عوامل موثرسرعت سرد کردن محصول بر کیفیت پنیر اولیه:

بر نرمی بافت (لایه های سطحی محصول ), جدا شدن چربی محصول در داخل بسته بندی تاثیر دارد.

عوامل موثر دمای درجه حرارت نگهداری بر کیفیت پنیر اولیه:

بر طعم ,رایحه , بافت و ... موثر است.

مراحل ساخت پنیر پیتزا(مختصر):

انتخاب پنیر ,محاسبه اجزاء مواد اولیه.

مخلوط کردن.

افزایش امولسیفایر.

عملیات حرارتی.

قالب گیری.

کاهش دما.

نگهداری در سرد خانه.

عوامل مو ثر بر روش تولید و کیفیت پنیر پیتزا:

مصرف خانگی
1. نوع محصول از نظر مصرف

پیتزا فروشی
2. اندازه قطعات (کوچکتر و مناسب تر است)
3. نسبت اجزاء مختتلف فرمولاسیون (ضایعات پنیر سفید,خامه, کره,ریکوتا,روغن نباتی,ضایعات قبل و بعد پخت)
4. میزان نمک های ذوب
5. نوع نمک های ذوب (سیترات ,فسفات ها و مخلوط )
6. روش افزودن خشک – محلول در خامه - شیر پس چرخ – آب
7. زمان افزودن ابتدای پخت – چند مرحله ای در حین پخت
8. سرعت هم زدن
حرارت مستقیم زیر مخلوط کن (عمودی):محدودیت تامین درجه حرارت های بالای C 65
9. دمای پخت دیگ عمودی (با استفاده از بخار ): بدون درب
دیگ افقی (با استفاده از بخار): با درب و امکان تامین درجه حرارت های نسبتا بالاC90-80
10. مدت پخت
11. روش سرد کردن