-
آیا باکتری هاسی سرماگرا می توانند در پنیر ایجاد مشکل کنند؟
میکروارگانیسم های سرماگرا (سایکروتروف) چه مشکلاتی را در طی تولید پنیر ایجاد میکنند؟
* شیر خروجی از پستان حیوان سالم استریل است اما در طی شیردوشی و نگهداری شیر با این میکروارگانیسم ها آلوده می شود. سرد کردن و نگهداری شیر در دماهای پایین رشد سرماگراها را تسریع می کند.
* این میکروارگانیسم ها را می توان با پاستوریزاسیون کنترل کرد ولی امکان آلودگی مجدد پس از پاستوریزاسیون وجود دارد.
* میکروارگانیسم های سرماگرا آنزیم های خارج سلولی لیپاز و پروتئاز تولید میکنند که مقاوم به حرارت هستند و سبب ایجاد بدطعمی (طعم تلخ، تند یا میوه ای) و بدرنگی در محصول پنیر می شوند.
* از میکروارگانیسم های سرماگرا آلوده کننده شیر و پنیر می توان به سودوموناس های گرم منفی، باسیلوس های گرم مثبت، برخی گونه های کپک و مخمر نام برد.
-
علت کاهش کش آمدن پنیر پیتزا چیست؟
علت کاهش کش آمدن پنیر پیتزا چیست؟
در تولید پنیر پیتزای پروسس که معمولا از ترکیب پنیر اولیه و لخته استفاده میشه. وجود لاکتوز به منطور انجام تخمیر و کاهش pH لازم است. همزمان با کاهش pH مقدار فسفات کلسیم داخل پنیر کاهش می یابد. پروتئولیز در اثر رنت باقیمانده داخل دلمه یا آنزیمهای حاصل از باکتریهای استارتری و غیراستارتری می تواند با کاهش اتصالات بین مسیل های کازئین، کش پنیر را کاهش دهد. چربی نقش فیلر را در پنیر پیتزای پروسس دارد و نقش اساسی آن در ویژگی ذوب پنیر است.
-
گاهی اوقات پنیر تولیدی تلخ می شود علت تلخی پنیر چیست؟
علت تلخی پنیر چیست؟
۱.تجمع پپتیدهای اب گریز در پنیر
۲. استفاده از کشت های آغازگر سریع که زمان انعقاد را کوتاهتر می کند وقدرت تولید اسید بیشتر رادارند.مثل l.lactis
3.نوع یا غلظت مواد منعقد کننده (آنزیم مایه پنیر )
۴.رطوبت بالا
۵. مقدارنمک پایین
۶. نوسان دمایی در حین نگهداری در سردخانه وهمچنین در گرم خانه
جهت جلوگیری از تلخی در پنیر راهکارهای زیر توصیه می شود؟
۱.جلوگیری از نوسانات دمایی
۲. تغییر نوع استارتر کالچر
۳. استفاده از منعقد کننده کم یا تغییر آن به کیموزین
۴.کاهش رطوبت
۵. افزایش نمک
-
چرا گاهی پنیر آب نمکی بافت وطعم نارس دارد؟
علت نارس بودن پنیر سفید آب نمکی:
هرگاه به دلایلی میکروارگانیسم های مسئول تجزیه ترکیبات پنیر فعالیت لازم را نداشته باشند با گذشت زمان تغییرات کیفی لازم که در پنیر ایجاد نشده و پنیر حاصله تفاوت زیادی با پنیر تازه نخواهد داشت و به عبارتی پنیر نرسیده باقی می ماند و عطر و طعم پنیر با کیفیت را ندارد.
چنین مشکلی می تواند به علت وجود آنتی بیوتیک ها در شیر مورد استفاده برای تولید پنیر باشد چرا که وجود این ترکیبات مانع فعالیت باکتری های اسید لاکتیک شده و تولید اسید و کاهش pH و رسیدن پنیر را به تاخیر می اندازند. عامل مهم دیگر می تواند آلودگی باکتریوفاژی باشد که با از بین بردن باکتری های اسید لاکتیک فعالیت آنها را متوقف می کنند و موجب تاخیر در رسیدن پنیر می شوند. بنابراین بار دیگر تاکید می شود که شیر مورد استفاده برای تولید پنیر باید دارای کیفیت بالایی باشد تا محصول با کیفیت بالا از آن بدست بیاد. رعایت بهداشت در طی تولید و رعایت بهداشت توسط کارکنان خط تولید که تماس مستقیم با پنیر دارند می تواند در افزایش کیفیت پنیر تولیدی بسیار موثر باشد.
-
چطور در ماست سنتی رویه خامه ای داشته باشیم؟
تولید ماست سنتی رویه دار
در تولید ماست رویه دار (سنتی) فرایند تولید و افزودن مواد پودری مثل شیر خشک (استابلایزر ) خامه مثل روش معمول تولید ماست انجام میگیرد و سپس در دمای 55-60 درجه هموژنیزاسیون انجام میگیرید. البته می بایست بخشی از درصد چربی (خامه) حدودا یک سوم بصورت هموژن نشده باشد یعنی از بای پس هموژن شیر رد شود که بعد از پروسه هموژنیزاسیون به میکس اضافه می شود. این کار سبب بالا آمدن چربی در زمان گرم خانه گذاری شود و رویه روی ماست تشکیل می شود.هموژن نکردن کل شیرتوصیه نمی شود چون باعث ایجاد بافت و قوام ضعیف در محصول می شود. که البته برای ایجاد بافت محکم وبا قوام توصیه می شود از آنزیم ترانس گلوتامیناز , آنزیم TG استفاده شود که علاوه بر ایجاد بافت خوب مانع از آب اندازی ماست می شود.
-
علت ترش شدن ماست چیست؟
دلایل ایجاد طعم ترش و اسیدی در ماست:
۱- استفاده از مایه کشت استارتر با تولید اسید بالا
۲- سرد کردن خیلی آهسته پس از تخمیر
۳- نگهداری بیش از حد طولانی در تانک قبل از بسته بندی
۴- دمای خیلی بالای نگهداری محصول نهایی
۵- نگهداری طولانی مدت و بیش از حد در گرمخانه
رفع مشکل ترشی ماست:
- زمان سرد کردن پس از تخمیر برای ماستِ دوغ قبل از بسته بندی حداکثر ۱ ساعت و برای ماست قالبی حداکثر ۲ ساعت
- کاهش زمان نگهداری ماست در تانک و حفظ دمای محصول در کمتر از ۱۶ درجه سانتیگراد
-
سلام اگر امکانش هست خط تولید پنیر پیتزا را توضیح دهید؟
خط تولید پنیر پیتزا , فرایند تولید پنیر پیتزا
پنیر پیتزا دارای رنگ سفید مایل به زرد با عطر و طعم مختص به خود و بافتی با قابلیت کشسانی خاص جهت تهیه انواع غذاهایی از قبیل پیتزا و لازانیا و... استفاده می‌گردد. جهت تهیه این نوع پنیر علی‌رغم فلودیاگرام تولید به ظاهر ساده آن نیاز به کنترل عوامل محیطی شدید و استفاده از مهندسین و استادکاران خبره در خط تولید نیز وجود دارد.
جهت تهیه پنیر پیتزا ابتدا پس از سالم سازی شیر و زدودن آلودگی‌های موجود و تنظیم چربی شیر و استانداردسازی، شیر را پاستوریزه یا استریلیزه می‌نماییم. لازم به ذکر است تنظیم چربی شیر در پنیر پیتزا جهت ایجاد بافت و کیفیت مطلوب بسیار حایز اهمیت است.
آنگاه شیر را به دمای 43 درجه سانتیگراد رسانده و پس از تزریق استارتر کالچر (البته اختیاری است)و کلرید کلسیم و مایه پنیر، پس از استراحتی اولیه لخته توسط چاقوهای مخصوص برش داده می‌شود.
پس از مدتی آبگیری اولیه انجام شده و دلمه‌ها را خرد کرده و آنها را به ترولی‌ها منتقل می‌نماییم، پس از اندازه گیری PH و پشت و رو کردن قالب‌های دلمه، آنها را به سمت استریچینگ (غلتک) هدایت می‌نماییم باید توجه داشت که PH و کنترل دمای آب جوش بسیار حایز اهمیت است آن گاه دلمه‌ها را در استریچینگ ورز می‌دهیم که این مرحله نیاز به استادکار ماهر نیز دارد.
در ضمن باید از استرس دمایی (از بالا رفتن بیش از حد دما و پایین آمدن آن جدا خودداری نمود) زیرا باعث کاهش کش آمدن پنیر طی مراحل پخت در فر با آب انداختن پنیر و عدم خاصیت چسبندگی مواد غذایی به پنیر بر روی نان پیتزا می‌گردد. آن گاه پنیر پیتزای آماده شده را در مولدینگ (قالب) ریخته و آبگیری و قالب زنی انجام میگیرد، سپس توسط چرخ دستی به سردخانه 30- درجه سانتیگراد منتقل گردیده و پس از آن توسط دستگاه شیرینگ قالب‌ها بسته بندی و پس از نمونه برداری و طی دوره قرنطینه تا به دست آوردن نتایج آزمایشگاه در سردخانه زیر صفر انبار و سپس توسط ماشین‌های یخچال دار روانه بازار مصرف می‌گردد.
لازم به ذکر است پنیر موزارلا باید علی رغم این که دارای کش مطلوب و خوبی باشد، از لحاظ جوندگی دارای بافت لاستیکی نباشد که در زمان جویدن برای مصرف کننده آزاردهنده باشد. در ضمن باید قدرت چسبندگی مواد را بر روی خمیر مخصوص داشته و از آب انداختن آن جلوگیری به عمل آید
پیشنهاد می شودجهت افزایش راندمان تا 15 کیلوگرم از استابلایزر066 مخصوص پنیر پیتزا استفاده نمایید جهت کسب اطلاعات بیشتر کلینک کنید.
-
ضد کپک چیست وچه استفاده ای دارد؟
در مورد ضد کپک بهتر است بگوییم تمام مواد غذایی مستعد آلوده شدن به کپک ومخمر هستند مثل رب, ماست, پنیر ,انواع آبمیوه , عرقیجات و..... لذا استفاده از مواد نگهدارنده وضدکپک کمک می کند ماده غذایی ومحصول مورد نظر ما دچار تغییرات نامطلوب ناشی از فعالیت کپک ها ومخمر ها نشود وبتوان آن را زمان بسیار طولانی تری نگه داشت.یکی از این مواد ضدکپک ناتامایسین هست که جهت کسب اطلاعات بیشتر توصیه می شود اینجا راکلیک کنید.