فرآورده های لبنی



  • سلام چرا به پنبرکلرید کلسیم می زنند؟ ومقدار آن چقدر است؟

    چرا به شیر مورد استفاده در تولید پنیر، کلریدکلسیم اضافه می شود؟



    *اضافه کردن کلرید کلسیم به شیر پنیرسازی یک روند تجاری معمول بوده ومقدار مصرف تقریبا 170 گرم به ازای هر تن شیر می باشد.
    *هدف از افزودن کلرید کلسیم جلوگیری از انعقاد رنتی ضعیف و تشکیل لخته نامناسب می باشد.

    *چه عواملی باعث  ایجاد انعقاد رنتی ضعیف در پنیر می شود:

     

    🔹میزان پروتئین پایین در شیر
    🔹شیر اواخر دوره شیردهی
    🔹پی اچ (pH) بالا
    🔹طولانی شدن مدت ماندگاری شیر در دمای پایین قبل از تهیه پنیر
    🔹میزان سلول سوماتیک بالا (SCC)
    🔹فعالیت آنزیمی بالا
    🔹دمای پاستوریزاسیون بالا
    "برخی از عوامل بالا می تواند منجر به کاهش میزان کلسیم میسلی و یا یونی، افزایش تجزیه و انحلال کازئین از میسل کازئینی به سرم شیر و یا هیدرولیز کازئین توسط پلاسمین و یا پروتئازهای دیگر سلول های سوماتیک به پروتئوزپپتون ها و پپتیدهای محلول دیگر  شود. این پپتیدها در تشکیل ژل (یا همان پنیر) شرکت نکرده و در بافت نهایی پنیر بازیافت نمی شوند. این مشکلات باعث ضررهای اقتصادی برای تولید کننده می شود.
    *با اضافه کردن کلرید کلسیم زمان ژلاتینه شدن رنتی ( یعنی گرفتن پنیر) کاهش و سرعت سفت شدن لخته و سفتی خود لخته افزایش و ویژگی های انعقادی شیر بهبود می یاید. همچنین میزان چربی بازیافت شده به پنیر و راندمان پنیر افزایش می باید.

    امیدوارم پاسخ داده شده مفید بوده باشد.

  • با سلام احتراما جایگزین برای ناتامایسین وجود دارد؟

    بله محصولی به نام جایگزین ناتامایسین Acol KM 2010 در سایت موجود است
    شما می توانید تمام اطلاعات این محصول را اینجا  ببینید


  • در مورد تولید پنیر آنریمی ( تبریز ) یه توضیح میخواستم و اینکه چه راهی برای جلوگیری از نرم شدن پنیر هست ؟

    سلام وقت بخیر
    در خصوص پنیر آنزیمی , اگر درست متوجه منظورتون شده باشم همان پنیر سفید آب نمکی است که به کمک آنزیم رنت ( مایه پنیر) درست می شود نرم شدن بافت پنیر دلایل بسیار زیادی دارد که در همین بخش به آن پاسخ داده شده است ودر بخش مقالات هم به آن اشاره شده است اگر تمام آن موارد در حین تولید رعایت شوند برای بهبود بافت پنیر می توان از آنزیم ترانس گلوتامیناز یا آنزیم تی جی استفاده کرد که هم سبب افزایش راندمان وزنی پنیر می شود وهم برش خوری پنیر را  از طریق بهبود بافت بسیار عالی می کند.

  • با عرض سلامو وقت بخیر برای ماندگاری بیشتر و ترشو گاز دار نشدن دوغ میشه از ناتامایسین استفاده کرد و میزان مصرف در تن چقدر هست ، میشه از انزیم جی تی و ناتامایسین با هم استفاده کرد تا محصولی سفت با ماندگاری طولانی داشت؟ برای خرید این مواد با چه شماره ی باید تماس بگیرم؟

    سلام دوست عزیز
    بله گازدارشدن دوغ وترش شدن آن در اثر رشد وفعالیت مخمر ها وکپک هاست که از محیط  در حین تولید وارد محصول  می شود وناتامایسین یک ماده کاملا طبیعی وایمن برای مواد غذایی است که از فعالیت کپک ها ومخمر ها جلوگیری می کند وبه عبارتی ناتامایسین  کپک ومخمر را از بین می برد ولذا دوغ دچار باد کردگی وترش شدن نمی شود وزمان ماندگاری آن افزایش می یابد .
    * آنریم تی جی یک بافت هنده است که سبب افزایش سفتی بافت ماست می شود وحالت خامه ای در ماست ایجاد می کند هم چنین آب اندازی ماست را بسیار کم می کند برای اطلاعات بیشتر در مورد  آنزین  تی جی کلیک کنید.
    * استفاده هم زمان آنزیم تی جی در ماست وناتامایسین هیچ مشکلی ندارد چون هرکدام کار خاصی انجام می دهند وباهم تداخل ندارند.
    *دوز مصرف ناتامایسین بسته به نوع آن بین 5 تا 12 گرم در 1 تن (1000 کیلوگرم ) محصول می باشد.

    * جهت تماس با شرکت می توانید اینجا را   کلیک نمایید.
    021-44130192 و021-44130346

  • سلام روز خوش در چه مرحله ای از ماست استارتر رو اضافه میکنیم قبل یا بعداز جوشاندن !؟و اندازه اش چقدر باید باشدو از کجا باید تهیه کنیم من خوزستانیم با تشکر از سایت

    سلام دوست عزیز
    در خصوص استارتر  یا مایه ماست بهتر است بدانید که در فرایند تولید ماست ابتدا شیر به دمای 95 درجه یا همان جوش می رسد وحدود 20 دقیقه در این دما می ماند تا ماده خشک آن در اثر تبخیر آب افزایش یافته  وبافت سغت تری به ماست نهایی شما بدهد سپس می بایست تا 46 الی 43 درجه سانتی گراد شیر را خنک کنید وبعد به آن استارتر یا مایه ماست بزنید. وبعد از 5 دقیقه هم خوردن داخل ظروف پر می شود وبه گرم خانه منتقل می گردد.
    * استارتر به صورت بسته هایی است که هر کدام مناسب 1000 کیلو شیر هستند وما می توانیم آن را در اختیار شما بگذاریم .
    * مایه ماست همان ماست است که می توانید از سوپر مارکت تهیه کنید وبه شیر اضافه نمایید فقط گاهی ممکن است است از نظر بافت یا طعم برای ماست شما مشکل ایجاد کند که استفاده از استارتر بهتر است.
    * هم جنین پیشنهاد می شود اگر تمایل داشتید ماست شما بافت بسیار سفت وقالبی داشته باشد که آب اندازی هم نداشته باشد می توانید از آنزیم تی جی استفاده کنید. برای کسب اطلاعات بیشتر از این محصول کلیک نمایید.
    چنانچه سوال دیگری داشتید پاسخگو خواهیم بود.

ارسال سوال

  • گروه سوال :
  • نام و نام خانوادگی :
  • پست الکترونیکی :
  • سوال شما :
  • کد امنیتی