فرآورده های لبنی



  • چطور در ماست سنتی رویه خامه ای داشته باشیم؟

    تولید ماست سنتی رویه دار


    در تولید ماست رویه دار (سنتی) فرایند تولید و افزودن مواد پودری مثل شیر خشک (استابلایزر ) خامه مثل روش معمول تولید ماست انجام میگیرد و سپس  در دمای 55-60 درجه هموژنیزاسیون انجام میگیرید. البته می بایست بخشی از درصد چربی (خامه)  حدودا یک سوم بصورت هموژن نشده باشد  یعنی از بای پس هموژن شیر رد شود که بعد از پروسه هموژنیزاسیون به میکس اضافه می شود.  این کار سبب بالا آمدن چربی در زمان گرم خانه گذاری شود و رویه روی ماست تشکیل می شود.هموژن نکردن کل شیرتوصیه نمی شود چون باعث ایجاد بافت و قوام ضعیف در محصول می شود. که البته برای ایجاد بافت محکم وبا قوام توصیه می شود از آنزیم ترانس گلوتامیناز , آنزیم TG استفاده شود که علاوه بر ایجاد بافت خوب مانع از آب اندازی ماست می شود.

  • علت ترش شدن ماست چیست؟

    دلایل ایجاد طعم ترش و اسیدی در ماست:



    ۱- استفاده از مایه کشت استارتر با تولید اسید بالا
    ۲- سرد کردن خیلی آهسته پس از تخمیر
    ۳- نگهداری بیش از حد طولانی در تانک قبل از بسته بندی
    ۴- دمای خیلی بالای نگهداری محصول نهایی
    ۵- نگهداری طولانی مدت و بیش از حد در گرمخانه

     رفع مشکل ترشی ماست:


    - زمان سرد کردن پس از تخمیر برای ماستِ دوغ قبل از بسته بندی حداکثر ۱ ساعت و برای ماست قالبی حداکثر ۲ ساعت

    - کاهش زمان نگهداری ماست در تانک و حفظ دمای محصول در کمتر از ۱۶ درجه سانتیگراد

  • سلام اگر امکانش هست خط تولید پنیر پیتزا را توضیح دهید؟

    خط تولید پنیر پیتزا , فرایند تولید پنیر پیتزا


    پنیر پیتزا دارای رنگ سفید مایل به زرد با عطر و طعم مختص به خود و بافتی با قابلیت کشسانی خاص جهت تهیه انواع غذاهایی از قبیل پیتزا و لازانیا و... استفاده می‌گردد. جهت تهیه این نوع پنیر علی‌رغم فلودیاگرام تولید به ظاهر ساده آن نیاز به کنترل عوامل محیطی شدید و استفاده از مهندسین و استادکاران خبره در خط تولید نیز وجود دارد.
    جهت تهیه پنیر پیتزا ابتدا پس از سالم سازی شیر و زدودن آلودگی‌های موجود و تنظیم چربی شیر و استانداردسازی، شیر را پاستوریزه یا استریلیزه می‌نماییم. لازم به ذکر است تنظیم چربی شیر در پنیر پیتزا جهت ایجاد بافت و کیفیت مطلوب بسیار حایز اهمیت است.
    آنگاه شیر را به دمای 43 درجه سانتی‌گراد رسانده و پس از تزریق استارتر کالچر  (البته اختیاری است)و کلرید کلسیم و مایه پنیر، پس از استراحتی اولیه لخته توسط چاقوهای مخصوص برش داده می‌شود.
    پس از مدتی آبگیری اولیه انجام شده و دلمه‌ها را خرد کرده و آن‌ها را به ترولی‌ها منتقل می‌نماییم، پس از اندازه گیری PH و پشت و رو کردن قالب‌های دلمه، آن‌ها را به سمت استریچینگ (غلتک) هدایت می‌نماییم باید توجه داشت که PH و کنترل دمای آب جوش بسیار حایز اهمیت است آن گاه دلمه‌ها را در استریچینگ ورز می‌دهیم که این مرحله نیاز به استادکار ماهر نیز دارد.

    در ضمن باید از استرس دمایی (از بالا رفتن بیش از حد دما و پایین آمدن آن جدا خودداری نمود) زیرا باعث کاهش کش آمدن پنیر طی مراحل پخت در فر با آب انداختن پنیر و عدم خاصیت چسبندگی مواد غذایی به پنیر بر روی نان پیتزا می‌گردد. آن گاه پنیر پیتزای آماده شده را در مولدینگ (قالب) ریخته و آبگیری و قالب زنی انجام می‌گیرد، سپس توسط چرخ دستی  به سردخانه 30- درجه سانتی‌گراد منتقل گردیده و پس از آن توسط  دستگاه شیرینگ قالب‌ها بسته بندی و پس از نمونه برداری و طی دوره قرنطینه تا به دست آوردن نتایج آزمایشگاه در سردخانه زیر صفر انبار و سپس توسط ماشین‌های یخچال دار روانه بازار مصرف می‌گردد.

    لازم به ذکر است پنیر موزارلا باید علی رغم این که دارای کش مطلوب و خوبی باشد، از لحاظ جوندگی دارای بافت لاستیکی نباشد که در زمان جویدن برای مصرف کننده آزاردهنده باشد. در ضمن باید قدرت چسبندگی مواد را بر روی خمیر مخصوص داشته و از آب انداختن آن جلوگیری به عمل آید
    پیشنهاد می شودجهت افزایش راندمان  تا 15 کیلوگرم از استابلایزر066 مخصوص پنیر پیتزا استفاده نمایید جهت کسب اطلاعات بیشتر کلینک کنید.

  • ضد کپک چیست وچه استفاده ای دارد؟

    در مورد ضد کپک بهتر است بگوییم  تمام مواد غذایی مستعد آلوده شدن به کپک ومخمر هستند مثل رب, ماست, پنیر ,انواع آبمیوه , عرقیجات و..... لذا استفاده از مواد نگهدارنده وضدکپک کمک می کند ماده غذایی ومحصول مورد نظر ما دچار تغییرات نامطلوب ناشی از فعالیت کپک ها ومخمر ها نشود وبتوان آن را زمان بسیار طولانی تری نگه داشت.یکی از این مواد ضدکپک  ناتامایسین هست که جهت کسب اطلاعات بیشتر توصیه می شود اینجا راکلیک کنید.

  • سلام چرا به پنیرکلرید کلسیم می زنند؟ ومقدار آن چقدر است؟

    *چرا به شیر مورد استفاده در تولید پنیر، اغلب کلرید_کلسیم اضافه می شود؟



    *اضافه کردن کلرید کلسیم به شیر پنیرسازی یک روند تجاری معمول بوده ومقدار مصرف تقریبا 170 گرم به ازای هر تن شیر می باشد.
    *هدف از افزودن کلرید کلسیم جلوگیری از انعقاد رنتی ضعیف و تشکیل لخته نامناسب می باشد.

    چه عواملی باعث ایجاد انعقاد رنتی ضعیف  در پنیر می شود:


    🔹میزان پروتئین پایین در شیر
    🔹شیر اواخر دوره شیردهی
    🔹پی اچ (pH) بالا
    🔹طولانی شدن مدت ماندگاری شیر در دمای پایین قبل از تهیه پنیر
    🔹میزان سلول سوماتیک بالا (SCC)
    🔹فعالیت آنزیمی بالا
    🔹دمای پاستوریزاسیون بالا
    *برخی از عوامل بالا می تواند منجر به کاهش میزان کلسیم میسلی و یا یونی، افزایش تجزیه و انحلال کازئین از میسل کازئینی به سرم شیر و یا هیدرولیز کازئین توسط پلاسمین و یا پروتئازهای دیگر سلول های سوماتیک به پروتئوزپپتون ها و پپتیدهای محلول دیگر می شوذ. این پپتیدها در تشکیل ژل (یا همان پنیر) شرکت نکرده و در بافت نهایی پنیر بازیافت نمی شوند. این مشکلات باعث ضررهای اقتصادی برای تولید کننده می شود.
    *با اضافه کردن کلرید کلسیم زمان ژلاتینه شدن رنتی ( یعنی گرفتن پنیر) کاهش و سرعت سفت شدن لخته و سفتی خود لخته افزایش و ویژگی های انعقادی شیر بهبود می یاید. همچنین میزان چربی بازیافت شده به پنیر و راندمان پنیر افزایش می باید.
    امیدوارم پاسخ داده شده مفید بوده باشد.

ارسال سوال

  • گروه سوال :
  • نام و نام خانوادگی :
  • پست الکترونیکی :
  • سوال شما :
  • کد امنیتی