فرآورده های لبنی

ترموفیل چیست

ترموفیل یعنی گرما دوست. در صنعت غذا ودر بخش میکروبیولوژی  به آن گونه از میکروارگانیسم ها که به حرارت های پاستور ودماهای بالا مقاوم هستند وگاها از بین نمی روند ترموفیل گویند.
در مورد استارتر کالچر های لبنی به کونه ای از باکتری ها که دمای 45 درجه بهترین دما برای رشد وفعالیتشان است ترموفیل گویند.

چرا شیر تلخ می شود و با شیر تلخ شده چکار کنیم؟

در شیر خام باکتری های سرمادوست ویا سرماگرا به نام سودوموناس ها وجود دارند که قابلیت تولید آنزیم دارند که آین آنزیم هاسبب پروتئولیز یا همان تجزیه پروتئین های شیر ولیپولیز یا تجزیه لیپیدها می شوند وآنها را به پپتیدهای تلخ تبدیل می کنند که باعث ایجاد طعم تلخ در شیر می شود.در برخی موارد هم بتا کازئین شیر در اثر ماندن شیر در دماهای خیلی پایین وبه مدت طولانی به نوع دیگر به نام کاما کازئین وپروتئوزیپتون تجزیه می شود که اینها تحت تاثیر آنزیم های پروتئازی به پپتید های مسئول طعم تلخ تبدیل می شوند.
برای جلوگیری از این حالت بهتر است :1- شیر خام پس از دوشیده شدن مدت زمان طولانی در سرما نماند یعنی بتوان آن را حرارت داد وسریع سرد کرد تا در اثر فرایند حرارتی یا جوشاندن سرمادوست ها از بین بروند.
2- محصول در بازه زمانی خودش مصرف شود.
3- بعداز فرایند حرارتی سریعا سرد شود.

گازی که در دوغ تولید میشود چه نام دارد

گاز طبیعی داخل دوغ در اثر فعالیت باکتری های مفید اسیدلاکتیک باکتری ها وتجزیه لاکتوز می باشد که عموما گاز CO2 است.

پی اچ شیر را چطور اندازه گیری کنیم؟

Ph شیر یعنی میزان سنجش اسید های داخل شیر است که Ph شیر در حالت طبیعی تقریبا خنثی وحدود 6/4 است حالا زمانی که شیر کهنه می شود ویا دچارفساد می شود Ph آن به سمت اسیدی تمایل پیدا می کند یعنی 5 یا پایین تر.

کاربرد سوربات پتاسیم چه هست من تازه کارم از همکارا شنیدم سوربات پتاسیم استفاده میکنن

سوربات پتاسیم یک نگهدارنده است که در اصل نمک اسید سوربیک می باشد .