فرآورده های لبنی



  • آیا باکتری هاسی سرماگرا می توانند در پنیر ایجاد مشکل کنند؟

    میکروارگانیسم های سرماگرا (سایکروتروف) چه مشکلاتی را در طی تولید پنیر ایجاد میکنند؟



    * شیر خروجی از پستان حیوان سالم استریل است اما در طی شیردوشی و نگهداری شیر با این میکروارگانیسم ها آلوده می شود. سرد کردن و نگهداری شیر در دماهای پایین رشد سرماگراها را تسریع می کند.

    * این میکروارگانیسم ها را می توان با پاستوریزاسیون کنترل کرد ولی امکان آلودگی مجدد پس از پاستوریزاسیون وجود دارد.

    * میکروارگانیسم های سرماگرا آنزیم های خارج سلولی لیپاز و پروتئاز تولید میکنند که مقاوم به حرارت هستند و سبب ایجاد بدطعمی (طعم تلخ، تند یا میوه ای) و بدرنگی در محصول پنیر می شوند.

    * از میکروارگانیسم های سرماگرا آلوده کننده شیر و پنیر می توان به سودوموناس های گرم منفی، باسیلوس های گرم مثبت، برخی گونه های کپک و مخمر نام برد.

  • علت کاهش کش آمدن پنیر پیتزا چیست؟

    علت کاهش کش آمدن پنیر پیتزا چیست؟


    در تولید پنیر پیتزای پروسس که معمولا از ترکیب پنیر اولیه و لخته استفاده میشه. وجود لاکتوز به منطور انجام تخمیر و کاهش pH لازم است. همزمان با کاهش pH مقدار فسفات کلسیم داخل پنیر کاهش می یابد. پروتئولیز در اثر رنت باقیمانده داخل دلمه یا آنزیمهای حاصل از باکتریهای استارتری و غیراستارتری می تواند با کاهش اتصالات بین مسیل های کازئین، کش پنیر را کاهش دهد. چربی نقش فیلر را در پنیر پیتزای پروسس دارد و نقش اساسی آن در ویژگی ذوب پنیر است.

  • گاهی اوقات پنیر تولیدی تلخ می شود علت تلخی پنیر چیست؟

    علت تلخی پنیر چیست؟


    ۱.تجمع پپتیدهای اب گریز در پنیر

    ۲. استفاده از کشت های آغازگر سریع  که زمان انعقاد را کوتاهتر می کند وقدرت تولید اسید بیشتر رادارند.مثل   l.lactis

    3.نوع یا غلظت مواد منعقد کننده (آنزیم مایه پنیر )

    ۴.رطوبت بالا

    ۵. مقدارنمک پایین

    ۶. نوسان دمایی در حین نگهداری در سردخانه وهمچنین در گرم خانه


    جهت جلوگیری از تلخی در پنیر راهکارهای زیر توصیه می شود؟



    ۱.جلوگیری از نوسانات دمایی

    ۲. تغییر نوع استارتر کالچر

    ۳. استفاده از منعقد کننده کم یا تغییر آن به کیموزین

    ۴.کاهش رطوبت

    ۵. افزایش نمک

  • چرا گاهی پنیر آب نمکی بافت وطعم نارس دارد؟

    علت نارس بودن پنیر سفید آب نمکی:


    هرگاه به دلایلی میکروارگانیسم های مسئول تجزیه ترکیبات پنیر فعالیت لازم را نداشته باشند با گذشت زمان تغییرات کیفی لازم که در پنیر ایجاد نشده و پنیر حاصله تفاوت زیادی با پنیر تازه نخواهد داشت و به عبارتی پنیر نرسیده باقی می ماند و عطر و طعم پنیر با کیفیت را ندارد.

    چنین مشکلی می تواند به علت وجود آنتی بیوتیک ها در شیر مورد استفاده برای تولید پنیر باشد چرا که وجود این ترکیبات مانع فعالیت باکتری های اسید لاکتیک شده و تولید اسید و کاهش pH و رسیدن پنیر را به تاخیر می اندازند. عامل مهم دیگر می تواند آلودگی باکتریوفاژی باشد که با از بین بردن باکتری های اسید لاکتیک فعالیت آنها را متوقف می کنند و موجب تاخیر در رسیدن پنیر می شوند. بنابراین بار دیگر تاکید می شود که شیر مورد استفاده برای تولید پنیر باید دارای کیفیت بالایی باشد تا محصول با کیفیت بالا از آن بدست بیاد. رعایت بهداشت در طی تولید و رعایت بهداشت توسط کارکنان خط تولید که تماس مستقیم با پنیر دارند می تواند در افزایش کیفیت پنیر تولیدی بسیار موثر باشد.

  • چطور در ماست سنتی رویه خامه ای داشته باشیم؟

    تولید ماست سنتی رویه دار


    در تولید ماست رویه دار (سنتی) فرایند تولید و افزودن مواد پودری مثل شیر خشک (استابلایزر ) خامه مثل روش معمول تولید ماست انجام میگیرد و سپس  در دمای 55-60 درجه هموژنیزاسیون انجام میگیرید. البته می بایست بخشی از درصد چربی (خامه)  حدودا یک سوم بصورت هموژن نشده باشد  یعنی از بای پس هموژن شیر رد شود که بعد از پروسه هموژنیزاسیون به میکس اضافه می شود.  این کار سبب بالا آمدن چربی در زمان گرم خانه گذاری شود و رویه روی ماست تشکیل می شود.هموژن نکردن کل شیرتوصیه نمی شود چون باعث ایجاد بافت و قوام ضعیف در محصول می شود. که البته برای ایجاد بافت محکم وبا قوام توصیه می شود از آنزیم ترانس گلوتامیناز , آنزیم TG استفاده شود که علاوه بر ایجاد بافت خوب مانع از آب اندازی ماست می شود.

ارسال سوال

  • گروه سوال :
  • نام و نام خانوادگی :
  • پست الکترونیکی :
  • سوال شما :
  • کد امنیتی