فرآورده های لبنی

سلام وقت بخیر ممنون بابت مقالات خوبتون و پاسخگویی سریع به سوالات تفاوت آنزیم ترانس گلوتامیناز با استابلایزر در چی هست؟ ایا استابلایزر نیاز به دستگاه هموژن داره؟

آنزیم ترانس گلوتامیناز همانطور که از اسمش پیداست نوعی آنزیم است که با برقراری پیوند بین پروتوئین ها سبب افزایش استحکام بافت وکاهش آب اندازی می شود.
استابلایزر ها ترکیبی از هیدرو کلوئیدها هستند که برای پایدار شدن وتشکیل ژل قوی به هموژن وگاها دمای بالا نیاز دارند.

سلام وقت بخیربنده در تهران رستوران فست فودی دارم ازین پس میخوام پنیر پیتزا تولید کنم ایا از انزیم تی جی میتونم استفاده کنم؟به چه صورت در پنیر پیتزا عمل میکنه ؟روش مصرف به چه صورت هست و چطور میتونم خرید کنم؟

آنریم ترانس گلوتامیناز می تواند راندمان پنیر پیتزای شما را افزایش دهد اگر خودتان پنیر پیتزا تولید می کنید. علاوه بر آنزیم تی جی استابلایزر 066 را هم به شما پیشنهاد می دهیم که سبب افزایش 15 کیلو راندمان در پنیر می شود.

با سلام و خسته نباشید و تشکر فراوان بابت سایت خوب و مفیدتونتولید ماست دارم تی جی استفاده کردم خیلی خوب بود فقط ماستم کش میاد چه دلیلی داره؟چطور میتونم از کش دار شدن ماست جلوگیری کنم؟

ممنون  از اعتماد شما واینکه انتخاب شما آنزیم ترانس گلوتامیناز شرکت دایان آرمان پویا بوده است.
کش آمدن ماست یا کشدار شدن بافت ماست به آنزین تی جی مربوط نمی شود بلکه استارتر کالچر ویا مایه ماست وهم چنین دمای گرم خانه تاثیر قابل توجهی در بروز کشدار شدن ماست دارند. برخی استارتر کالچر ها دارای سوشهایی هستند که تولید پلی ساکارید می کنند که در دمای گرم خانه خصوصا زمانی که دما بالای 45 درجه باشد بوجود می آیند وبافت ماست را کشدار می کنند.
همچنین اگر در تولید سنتی ماست از ماستهای همزده به عنوان مایه ماست استفاده شود بافت ماست نهایی کشدار خواهد شد.

سلام خسته نباشیدیه لبنیاتی کوچک دارم تولیدم کمه مایه ماست و جدا تو سطل ها میریزم میتونم انزیم تی جی و با مایه ماست قاطی کنم ؟چون سخته یه بار مایه بریزم یه بار تی جی تقریبا 300-400 تا سطل هست و ماستم رویه داره شما چه پیشنهادی درید؟

عملکرد آنزیم تی جی در اصل به خاطر اتصالات قوی وسریعی است که با پروتوئین های شیر برقرارمی کند بنابراین اگر در زمان استفاده از آنزیم آن را ابتدا با شیر مخلوط نمایید وسپس به حجم نهایی شیر در تانک آن را بیافزایید انزیم تی جی با همان پروتوئین های شیر اولیه واکنش داده ودر محصول نهایی کارایی قابل ملاحظه ای نخواهد داشت. برای استفاده در ماستی که به عنوان مایه ماست استفاده می شود این حالت 50 /50 است چرا که پروتوئین های شیر در ماست به فرم دناتوره شده هستند وبه احتمال زیاد با تی جی اتصال برقرار نخواهند کرد.

سلامممنون از سایت فوق العادتوندلیلل اینکه تو گرمخانه روی هرقفسه بعضی ماستها میگیرند وخوب سفت میشن وبعضی اصلا نمیگیرند و خیلی شل هستن چیه وبعضا طبقه های پایین تر اصل ماستهای خوبی نمیشن چه دلیلی داره؟؟؟؟؟وراه کار شما برای این مشکل چیه؟؟؟چونکه واقعا با هر دفعه مایه زنی ضرر های زیادی بابت این موضوع میکنم...

یکسان نبودن کیفیت ماست در گرم خانه می تواند به دلایل زیر باشد؟
1- مخلوط نشدن مایه ماست یا همان استارتر کالچر با شیر بطور کامل, بهتر است بعد از افزودن مایه ماست حتما 5 تا 10 دقیقه شیر هم زده شود تا مایه ماست در تمام شیر یکنواخت ویکسان پخش شود.
2- فن داخل گرم خانه نمی تواند گرما را در تمام گرم خانه یکسان بخش کند لذا معمولا کف سرد خانه ودیواره ها سرد تر هستند و زمانی که سطل های ماست در گرم خانه گذاشته می شود  سرمادر این نواحی دمای شیر داخل سطل ها را پایین آورده  ولذا مایه ماست شما نمی تواند در دمای پایین بخوبی فعالیت کند وبافت مناسب را تشکیل دهد.
برای رفع این مشکل پیشنهاد می شود:
1- از یک پنکه در داخل گرم خانه جهت پخش کردن گرما استفاده نمایید
2- قبل از شروع بسته بندی از حدود 1 ساعت قبل گرم خانه را روشن کنید تا بدنه وکف کاملا گرم شود.
3- از آنزیم تی جی یا آنزیم ترانس گلوتامیناز استفاده نمایید این آنزیم یک نوع کمکی برای مایه ماست است که نوسانات دمای گرم خانه در عملکرد آن تاثیری نداشته وبه تشکیل بافت کمک می کند یعنی با استفاده از این آنزیم مشکل شل شدن ونبستن ماست در گرم خانه برای شما حل میشود.