فرآورده های لبنی



  • فرق محصولات پروبیوتیک با محصولات عادی در چیست؟

    سلام
    پروبیوتیک هامیکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که تاثیرات مفیدی از جمله بهبود سیستم ایمنی، بهبود جذب کلسیم، سنتز ویتامین‌ها، بهبود تعادل میکروبی روده، کاهش جذب کلسترول و کاهش احتمال به سرطان کولان را دارند. امروزه بررسی‌های زیادی جهت افزودن باکتری‌های پروبیوتیک به محصول لبنی و بررسی تاثیر این باکتری روی سلامت مصرف کننده صورت گرفته است. از جمله مشکلات به کارگیری باکتری پروبیوتیک در محصول لبنی، عدم تحمل بوم‌شناسی محصول، از بین رفتن باکتری پروبیوتیک و هم چنین ایجاد طعم و عطر نامطلوب توسط باکتری است.

    محصولات لبنی، اکوسیستمی پیچیده می‌باشد که از انواع گونه‌ها و سویه‌های باکتری‌های اسید لاکتیک می‌باشد. این تنوع میکروبی جداسازی مستقیم باکتری پروبیوتیک از این محصول را با مشکلاتی مواجه ساخته است. به طوری که اغلب برای بررسی ویژگی‌های پروبیوتیکی باکتری اسید لاکتیک از باکتری ذخیره شده در کلکسیون‌های میکروبی استفاده می‌شود. از طرف دیگر ویژگی‌های پروبیوتیکی باکتری‌های اسید لاکتیک وابسته به سویه می‌باشند و از دست دادن هر سویه می‌تواند منجر به از دست دادن یک باکتری پروبیوتیک با خواص ویژه شود.

    باکتری پروبیوتیک برای رسیدن به روده وایجاد شرایط مطلوب ملزم به عبوراز pH اسیدی معده و تحمل نمک‌های صفراوی روده است. از این رو اولین قدم در انتخاب باکتری پروبیوتیک ارزیابی مقاومت به اسید و صفرا می‌باشد. افزایش تعداد باکتری پروبیوتیک و طول عمر ان در ماست پروبیوتیک یکی از دغدغه هلای تولید کنندگان این نوع ماست‌ها می‌باشد. از طرفی طعم ماست متاثر از تعداد باکتری‌های پروبیوتیک می‌باشد.
    یکی از ویژگی‌های محصولات لبنی فراهم کردن بستر مورد نیاز برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌ها می‌باشد. از این رو می‌توان با افزودن یک یا چند باکتری مفید به محصول لبنی، ارزش غذایی ان را بالا برد. بخشی از این میکروارگانیسم‌ها که می‌توانند در شیر و ماست رشد پیدا کنند باکتری‌های پروبیوتیک هستند. بنا به تعریف پروبیوتیک عبارت است از میکروارگانیسم‌هایی که در پی مصرف خوراکی باعث بهبود خصوصیات میکروفلور طبیعی دستگاه گوارش میزبان می‌شوند و اثرات مفیدی را بر سلامت مصرف کننده به جای می‌گذارند.
    برای به دست اوردن ماست پروبیوتیک علاوه بر باکتری اغازگر ماست، باید باکتری پروبیوتیک درحین فرایند تخمیر و در محصول نهایی نیز وجود داشته باشد. تیمار حرارتی شیر نیز یکی دیگر از فاکتور‌هایی است که بر رشد میکروازگانیسم‌ها در شیر تاثیر به سزایی دارد. به گونه‌ای که بررسی‌های دقیق‌تر نشان داده است که تنها تفاوت ۱۰-۱۵ درجه سانتی گراد در تیمارحرارتی شیر می‌تواند باعث رشد ویا عدم رشد باکتری‌های اغازگر ماست در فرایند تخمیر می‌شود.
    تخمیر دو مرحله‌ای نیز یکی دیگر از روش‌هایی است که برای تولید و تکثیر باکتری پروبیوتیک در حین فرایند تخمیر شیر به کار می‌رود. روش کار به این صورت می‌باشد که باکتری‌های پروبیوتیک را جداگانه به شیر تلقیح می‌کنند و پس از گذشت زمان یک ی دو ساعت باکتری‌های اغازگر را به ان اضافه می‌کنند. این کار باعث می‌شود که باکتری پروبیوتیک بتواند بهتر با محیط رشد خود هماهنگ شود.

    ماست یک فراورده لبنی است که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد. در چند سال اخیر، با بکارگیری باکتری‌های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده است که به عنوان ماده غذایی سلامتی بخش شناخته شده است. به جهت بقا بهتر و رشد و فعالیت بیشتر باک‌تر ی‌های پروبیوتیک از یک سو و بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی ماست پروبیوتیک از سوی دیگر، ترکیبات پروبیوتیکی به فرمولاسیون ان اضافه می‌شود. ماست یک فراورده شیری است که به وسیله تخمیر لاکتیکی توسط دو باکتری اغازگر ماست، لاکتوباسیلوس دلبروکی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به دست می آید.

    افزایش قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها و تحریک رشد و فعالیت ان‌ها، بهبود احساس دهانی، افزایش تولید اسید چرب با زنجیره کوتاه و بهبود بافت از جمله نتایج به کارگیری پری بیوتیک‌ها در محصولات غذایی است. این ترکیبات هم چنین موجب تنظیم سیستم ایمنی بدن میزبان، کاهش متابولیسم میکروب‌های سمی و بیماری زا روده بزرگ، کاهش سطح کلسترول سرم خون، کاهش ریسک ابتلا به دیابت نیز می‌شود.
    امیدوارم توضیحات توانسته باشد پاسخ شما را بدهد.

  • سلام کاغذ پارچ منت در پنیر چیست؟

    سلام دوست عزیز
    در خصوص کاغذ پارچ منت باید بگم وقتی یک ورق کاغذ با سولفوریک اسید و سپس با آب شسته می شود و بعد از آن با آمونیا خنثی شود سطح کاغذ اصلاح می شود و یک کاغذ از نوع مقاوم به چربی با مقاومت بالا نسبت به آب به دست می آید. این کاغذ پارچمنت نامیده می شود. این نوع از کاغذ برای بسته بندی کره،و در روی پنیر یواف جهت جذب به مرور نمک .بسته بندی مارگارین، روغن، ماهی، گوشت قرمز و گوشت طیور استفاده می شود. امیدوارم توضیحات کامل بوده باشد.

  • سلام چرا به پنبرکلرید کلسیم می زنند؟ ومقدار آن چقدر است؟

    چرا به شیر مورد استفاده در تولید پنیر، کلریدکلسیم اضافه می شود؟



    *اضافه کردن کلرید کلسیم به شیر پنیرسازی یک روند تجاری معمول بوده ومقدار مصرف تقریبا 170 گرم به ازای هر تن شیر می باشد.
    *هدف از افزودن کلرید کلسیم جلوگیری از انعقاد رنتی ضعیف و تشکیل لخته نامناسب می باشد.

    *چه عواملی باعث  ایجاد انعقاد رنتی ضعیف در پنیر می شود:

     

    🔹میزان پروتئین پایین در شیر
    🔹شیر اواخر دوره شیردهی
    🔹پی اچ (pH) بالا
    🔹طولانی شدن مدت ماندگاری شیر در دمای پایین قبل از تهیه پنیر
    🔹میزان سلول سوماتیک بالا (SCC)
    🔹فعالیت آنزیمی بالا
    🔹دمای پاستوریزاسیون بالا
    "برخی از عوامل بالا می تواند منجر به کاهش میزان کلسیم میسلی و یا یونی، افزایش تجزیه و انحلال کازئین از میسل کازئینی به سرم شیر و یا هیدرولیز کازئین توسط پلاسمین و یا پروتئازهای دیگر سلول های سوماتیک به پروتئوزپپتون ها و پپتیدهای محلول دیگر  شود. این پپتیدها در تشکیل ژل (یا همان پنیر) شرکت نکرده و در بافت نهایی پنیر بازیافت نمی شوند. این مشکلات باعث ضررهای اقتصادی برای تولید کننده می شود.
    *با اضافه کردن کلرید کلسیم زمان ژلاتینه شدن رنتی ( یعنی گرفتن پنیر) کاهش و سرعت سفت شدن لخته و سفتی خود لخته افزایش و ویژگی های انعقادی شیر بهبود می یاید. همچنین میزان چربی بازیافت شده به پنیر و راندمان پنیر افزایش می باید.

    امیدوارم پاسخ داده شده مفید بوده باشد.

  • با سلام احتراما جایگزین برای ناتامایسین وجود دارد؟

    بله محصولی به نام جایگزین ناتامایسین Acol KM 2010 در سایت موجود است
    شما می توانید تمام اطلاعات این محصول را اینجا  ببینید


  • در مورد تولید پنیر آنریمی ( تبریز ) یه توضیح میخواستم و اینکه چه راهی برای جلوگیری از نرم شدن پنیر هست ؟

    سلام وقت بخیر
    در خصوص پنیر آنزیمی , اگر درست متوجه منظورتون شده باشم همان پنیر سفید آب نمکی است که به کمک آنزیم رنت ( مایه پنیر) درست می شود نرم شدن بافت پنیر دلایل بسیار زیادی دارد که در همین بخش به آن پاسخ داده شده است ودر بخش مقالات هم به آن اشاره شده است اگر تمام آن موارد در حین تولید رعایت شوند برای بهبود بافت پنیر می توان از آنزیم ترانس گلوتامیناز یا آنزیم تی جی استفاده کرد که هم سبب افزایش راندمان وزنی پنیر می شود وهم برش خوری پنیر را  از طریق بهبود بافت بسیار عالی می کند.

ارسال سوال

  • گروه سوال :
  • نام و نام خانوادگی :
  • پست الکترونیکی :
  • سوال شما :
  • کد امنیتی