چراماست آب می اندازد؟
برای اکثر ما پیش آمده که پس از یک تولید موفق روز بعد متوجه آب اندازی شدید ماست در سردخانه شده ایم وبه دنبال علت آن بودیم.
آب اندازی ماست دلایل گوناگونی دارد که در اینجا به اختصار توضیح خواهیم داد:
1- استفاده از شیر با پروتوئین ضعیف که در نتیجه بافت ضعیفی هم در ماست نهایی خواهد داشت که در اثر کوچکترین ضربه مکانیکی یا حمل ونقل شبکه کازئینی می شکند وآب ماست خارج می شود.
2- دمای بالای گرم خانه که پیشنهاد می شود بهترین دما برای گرم خانه گذاری در تابستان محدوده 42-44 درجه سانتی گراد ودر زمستان 44-46 درجه سانتی گراد باشد افزایش دما از این حد سبب می شود ماست در همان گرم خانه بشدت آب بیاندازد در این حال سرد کردن سریع ماست می تواند تاحدی به جذب شدن آب توسط خود ماست کمک کند.
3- پایین بودن میزان ماده خشک شیر اولیه که این مشکل را می توان با افزودن کمی شیرخشم بین 1-2% برطرف کرد.
4- در حالت عادی آب اندازی ماست به دلیل شکسته شدن شبکه کازئینی است که در اثر ضربات مکانیکی , حمل ونقل , قاش زدن و.... اتفاق می افتد برای جلوگیری از آب اندازی ماست پیشنهاد می شود ازآنزیم ترانس گلوتامیناز استفاده نمایید.
آنزیم
ترانس گلوتامیناز میزان
آب اندازی ماست را بشدت کم می کند دلیل آن این است که آنزیم ترانس گلوتامیناز اتصال بین میسل های کازئین را بسیار قوی برقرارمی کند که این اتصالات غیر قابل برگشت هستند ولذا در اثر حمل ونقل شبکه کازئینی نمی شکند و
ماست آب نمی اندازد.
مهم تر از همه اینکه بدلیل یکسان نبودن گرما در تمام نقاط گرم خانه گاها برخی مناقط مثل کف گرم خانه یا دیواره هاسرد تر هستند واین کاهش دما برروی فعالیت استارتر کالچر (مایه ماست) تاثیر می گذارد , وماست این مناطق بافت شل تری دارد گاهی مجبور می شویم این ماست ها را دیرتر از بقیه به سردخانه منتقل کنیم .آنزین ترانس گلوتامیناز باایجاد پیوند های کازئینی این مشکل را نیز برطرف کرده است چرا که این نوسانات دما در نحوه عملکرد آنزین تی جی تاثیری نداشته وکار سفت کردن بافت ماست را انجام می دهد.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد کارایی
آنزیم ترانس گلوتامیناز کلیک نمایید.