فرایند تولید پنیر خامه ای به روش سنتی /کیسه
ابتدا شیر وخامه در داخل تانک پروسس تا رسیدن به چربی 11.5 باهم مخلوط می شود تا رسیدن به دمای 60 درجه حرارت می بیند ووارد هموژن می شود وبا فشار120 بار هموزن می گردد. سپس مجدد به مخزن برگشته ودمای93 درجه بهمدت 15 ثانیه را می بیند وپس از آن تا 32 درجه سرد شده واستارتر کالچر (مزوفیل آروماتیک) به ان اضافه می شود (حدود 15 دقیقه) وسپس مایه پنیر وکمی نمک به آن می افزاییم و می گذاریم بماند وتا رسیدن به (Ph) پی اچ 4.8 سپس همزن تانک را روشن نموده وپنیر را داخل کیسه های استریل تخلیه می کنیم وبه سردخانه 7 درجه منتقل می کنیم پس از طی زمان مشخص .رسیدن پی اچ(Ph) به 4.7 پنیر ابگیری شده را از داخل کیسه ها به داخل مخزن پروسس منتقل کرده ودر حین رساندن دما به 55 درجه نمک وکمی استابلایزر به آن می افزاییم وسپس با فشار 180-220 بار هموزن می کنیم
نکته : در مرحله دوم تمام فرایند می بایست کاملا استریل باشند حتی مسیرهای هموژن چراکه فرایند حرارتی دومی نداریم ومی بایست مراقب بروز آلودگی ثانویه احتمالی باشیم.
واز خروجی هموژن داخل تانک استریل شده واز انجا به پرکن منتقل می شود لازم بذکر است پنیر خامه ای به صورت داغ بسته بندی می شودبه دو دلیل:
1- جهت سالم سازی فضای داخل بسته بندی
2- در حال داغ سیالی روان است واگر سرد شود بافت آن سفت شده وبسته بندی انجام نمی شود
خیلی مهم است که پس از بسته بندی به سرد وارد سردخانه شده وسریعا سرد شود تا از فعالیت پپتیدهای عامل تلخی در پنیر جلوگیری شود.
آیا نگهدارنده نایسین و نگهدارنده ناتامایسین در پنیر کاربرد دارد؟
جهت افزایش زمان ماندگاری پنیر خامه ای می توان از نگهدارنده ناتامایسین ونگهدارنده نایسین استفاده کرد.
