پرسش و پاسخ

  • چرا دوغ گازدار وترش می شود وچگونه می توان ماندگاری آن را افزایش داد؟

    چرا دوغ گازدار وترش می شود وچگونه می توان ماندگاری آن را افزایش داد؟

    عوامل موثر در گازدار شدن دوغ یا مربوط به مواد اولیه وفرایند حین تولید است ویا مربوط به بسته بندی که در ذیل به اختصار گفته خواهد شد:

    عوامل تولید وحین تولید:

    1- بالابودن توتال کانت شیر اولیه (شامل اسپور های مخمر وباسیلوس ها)
    2-عدم سی آپی صحیح خطوط تولید وبسته بندی
    3- عدم اعمال فرایند حرارتی مناسب ( پاستوریزاسیون وگرمادهی)
    4- استفاده از استارتر کالچر هایی باقدرت تولید اسید بالا و بالطبع ایجاد گاز در شرایط گرما

    عوامل حین بسته بندی( آلودگی ثانویه):

    1- الودگی هوای سالن ومحیط پرکن ها : راه حل استفاده از فشار هوای مثبت داخل سالن ها ومحیط پرکن ونیز عدم رفت آمد پرسنل وباز شدن مداوم دربهای سالن بسته بندی

    2- انتقال الودگی کپک ومخمری از بطری های پت ودرب : راه حل استفاده از سیستم بطری شور با کمک آب ازن دار یا مواد شوینده فودگرید وبرای درب بطری ها تزریق ازن بداخل بسته بندی درب ها ونگه داشتن برای مدت 20 دقیقه
    3- الودگی دست کارگران بطری گذار اول خط راه حل : ضدعفونی مداوم نوک انگشتان با مواد مناسب دست

    اگر تمام این موارد رعایت شوند وباز هم گازدار شدن دوغ را داشته باشید علت ان می تواند حضور اسپور مخمرهایی باشد که در محیط یا شیر اولیه بوده اند وهمانطور که می دانید اسپور ها دمای 100 درجه را به مدت 30 دقیقه تحمل می کنند لذا در فرایندهای حرارتی که به دوغ می دهیم این اسپور را ازبین نرفته ودر زمان عرضه به حالت رویشی در می ایند که عمدتا سبب بادکردگی , گازدارشدن , بوی نامطبوع وبعضا سبب تغییر رنگ ازسفید به خاکستری در دوغ می شوند.
    که بهترین راهکار استفاده از ناتامایسین  به عنوان ضد کپک ومخمر هست تا بتواند جلوی عملکرد ناصحیح این قارچ ها را در مراحل نهایی بگیرو وماندگاری محصول را حفظ کند.

  • اسید لاکتیک خوراکی چه کاربردی در محصولات لبنی دارد؟

    دوست عزیز :
    فراورده های مشتق شده از شیر معمولا حاوی اسید لاکتیک هستند منتها می توانیدبه منظور کنترل تولید وایجاد یکنواختی در کیفیت محصول نهایی به آن اضافه شود که مزایای اسید لاکتیک در مقایسه با سایر اسید های خوراکی مثل اسید سیتریک به شرح ذیل است:
    1- مایع است وحلالیت بالایی دارد
    2-طعم اسیدی ملایمی دارد که بسیار شبیه طعم اسیدی محصولات است ومثل اسید سیتریک حالت زننده وغیر طبیعی ندارد. همچنین دارای خواص ضد میکروبی است.

    می توانید اسید لاکتیک را برای موارد ذیل استفاده نمایید:
    اسیدی کردن پنیر موزارلاو پنیر محلی
    اسیدی کردن مستقیم کره
    اسیدی کردن شیر جهت تولید فراورده های موردنیاز اسید لاکتیک خوراکی چه کاربردی در محصولات لبنی دارد؟

  • علت کش دار شدن بافت ماست چیست؟

     

    علت کش دار شدن بافت ماست


    1- ناشی از آلودگی ثانویه هست 
    2- علت استفاده از استارتر ویا دمای گرم خانه گذاری نامناسب ( استارتر ماست شامل دو گونه باکتری است استرپتوکوکوس ها ولاکتوباسیلوس ها  چنانچه دمای گرم خانه خیلی پایین تر از 43 درجه باشد باکتری مسئول تولید بافت قوی تر عمل کرده  وبافت کشسان می شود خص.صا اگر سوش این باکتری قابلیت تولید پلی ساکارید داشته باشد.)  البته دوست عزیز توصیه می کنم مقاله مربوط به استارتر کالچر ها را در همین سایت بخش مقالات مطالعه بفرمایید آنجا به طور کامل توضیح داده شده است.
    3-استفاده از استابلایزر ها یی نظیر نشاسته

  • اسید لاکتیک چه تاثیری در طعم فراورده های لبنی دارد؟

    ازآنجائیکه اسید لاکتید در تمام محصولات لبنی به طور طبیعی وجود دارد. افزودن مجدد آن به عنوان یک عامل تقویت کننده طعم بسیار مناسب است.

  • ناتامایسین تا چه دمایی مقاوم است یا به عبارتی مقاومت حرارتی ناتامایسین چقدر است؟

    یا ناتامایسین به دما مقاوم است؟/ ناتامایسین قبل از پاستور یا فرایند حرارتی اضافه شود یا بعد از آن؟


    طبق تحقیقات واحد ( R&D ):

    چنانچه ناتامایسین در شرایط دمایی خیلی بالایی قراربگیرد پایداری وعملکرد آن منوط به مدت زمان قرارگرفتن در دما می باشد طبق تحقیقات انجام شده در واحد تحقیق وتوسعه این مجموعه نتایج زیر حاصل شده است

    ناتامایسین در دمای 100 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه پایدار است وکارایی خود را حفظ می کند

    چنانچه ناتامایسین در محصولی باشد که دمای 121 درجه سانتی گراد را به مدت 15 دقیقه ببیند به میزان 40% فعالیت آن کاهش می یابد که توصیه شده در ابتدا دوز مصرفی را 40%بیشتر در نظر بگیرند.

  • سلام میشه انواع نگهدارنده های طبیعی در صنایع غذایی مثل آنزیم ها رو نام ببرید؟ ممنون میشم کمکم کنید

    نگهدارنده ها چند نوع هستند
    نگهدارنده های طبیعی و مصنوعی
    نگهدارنده های طبیعی دونوع هستند یکی موجود در طبیعت مثل نمک , سرکه , دارچین و......
    دومی طبیعی تولیدی یعنی ساخته شده توسط تخمیر های باکتریایی ویا خود کپک ها به عبارتی از خودشان علیه خودشان استفاده کردن
    شامل : ناتامایسین (ضد کپک ومخمر ) نایسین یا همان نایزین (ضد باکتری های گرم مثبت) و ایپولی لایزین (ضد باکتری های گرم مثبت ومنفی) توضیحات کامل در سایت هست


    نگهدارنده های شیمیایی دو مدل هستند: 1- مصنوعی وبا کمک فرمولاسیون های شیمی الی ساخته می شوند 2- برگرفته از مواد شیمیایی طبیعی هستن مثل نمک اسید ها (سوربات پتاسین = نمک اسید سوربیک , بنزوات = نمک اسید بنزوییک) و.....

  • سلام کاراگینان در چه دمایی تشکیل ژل می دهد؟ ودوز مصرف ان چقدر است؟

    با سلام 
    دوست عزیز شما می توانید پاسخ سوال خورا در بخش محصولات ومشاهده جدول دوز مصرف صمغ ها پیدا کنید.لطفاکلیک کنید.

  • با سلام خدمت اساتید گرامی،بنده در خط تولید پنیر لاکتیکی مشغول به کار هستم.به تازگی پنیر تولیدی پس از یک هفته تا ده روز شروع به تلخ شدن میکنند و برگشت داده میشوند که مشکلات فراوانی برای کارمان ایجاد شده،نیازمند راهنمایی شما بزرگواران هستیم.با تشکر

    عوامل تلخی پنیر

    در مبحث مقالات مفصل توضیح داده شده است لطفا کلیک نمایید.

ارسال سوال

  • گروه سوال :
  • نام و نام خانوادگی :
  • پست الکترونیکی :
  • سوال شما :
  • کد امنیتی