آنزیم ترانس گلوتامیناز TG چیست؟
آنزیم ترانس گلوتامیناز TG که ما آن را به اختصار آنزیم تی جی (tg) می نامیم، از آنزیمهای پرکاربرد و موثر در صنایع غذایی ست که طی دو دهه اخیر توسط گونه هایی از باکتریهای باسیلوس و استرپتوکوکوس ورتیسیلیوم سنتز و به بازار عرضه شده است.
آیا آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی استابلایزر است ؟
آنزیم تی جی TG استابلایزر یا قوام دهنده نیست.
آنزیم تی جی (tg) به هیچ عنوان تاثیرات نامطلوب استابیلایزر ها مثل تغییرات در طعم و مزه و بافت نامطلوب در طی گذر زمان نگهداری محصول را ندارد.
آنزیم ترانس گلوتامیناز (tg) در چه دمایی بهتر کارایی دارد ؟
آنزیم تی جی (tg) معمولا دردمای 37 تا 50 درجه سانتیگراد ثبات دارد، اما در دمای بالاتر از 75 درجه سانتی گراد فعالیت خود را در عرض چند دقیقه در دوزهای معمولی ازدست می دهد.
برای مشاهد جزئیات آنزیم ترانس گلوتامیناز tg شرکت دایان آرمان پویاکلیک کنید
آنزیم ترانس گلوتامیناز TG در چه PH بهتر کارایی دارد ؟
آنزیم تی جی (tg) میکروبی در مقایسه با
آنزیم تی جی (tg) جدا شده از بافت حیوانی، وزن مولکولی کمتری دارد. بطور کلی آنزیمهای بیوسنتز شده توسط باکتری ها، در رنج وسیعی از مقادیر PH ثابت باقی می مانند. آمینو اسیدها نقش مهمی در سنتز میکروبی ترانس گلوتامیناز دارند.
آنزیم تی جی (tg) جزء آنزیمهای ترانسفراز می باشد که میتواند بین اسیدآمینه گلوتامین و لیزین باقیمانده در پروتئین پیوند ایجاد کند.
تاثیرات آنزیم ترانس گلوتامیناز TG در ماست وپنیر چیست ؟
استفاده ازآنزیم تی جی (tg) در تکنولوژی ماست و پنیر و بهبود کیفیت فیزیکی وشیمیایی و حسی آن بسیار مطلوب و مورد استفاده است.
چگونه از آنزیم ترانس گلوتامیناز (tg) درپنیر استفاده کنیم ؟
سه الگو برای استفاده از آنزیم تی جی (tg) در تولید پنیر در نظر گرفته شده و کیفیت پنیر بدست آمده نهایی مورد بررسی قرار گرفته است:
1) افزودن آنزیم تی جی (tg) به شیر و حرارت دادن شیر برای پاستوریزاسیون و سپس افزودن آنزیم رنین بعنوان استارتر پنیر
2) افزودن رنت به شیر و سپس اضافه کردن آنزیم تی جی (tg)
3) افزودن آنزیم تی جی (tg)به شیر همزمان با افزودن رنت
تحقیقات روی خواص پنیر تولید شده در حالت اول نشان میدهد که آنزیم تی جی (tg) از کواگوله شدن شیر جلوگیری می کند در حالیکه در حالت سوم به میزان قابل توجهی سختی پنیر کاهش یافته و میزان پروتئین و چربی موجود در آب پنیر را نیز کاهش می دهد و بافت پنیر نرمتر میشود.
آنزیم تی جی (tg) با مولکول های آب در آب پنیر پیوند پایدارتری برقرار کرده و آب پنیر و پروتئین موجود در آن در لخته های شیر و پنیر حاصل از آن بیشتر باقی می مانند.
در هرکدام از سه حالت بالا افزودن آنزیم تی جی (tg)و رنین به شیر برای تولید پنیر، باعث افزایش رطوبت در پنیر حاصله، راندمان بهتر پنیرسازی و افزایش میزان پروتئین در پنیر می شود.
برای مشاهد جزئیات آنزیم ترانس گلوتامیناز tg شرکت دایان آرمان پویاکلیک کنید
آیا آنزیم ترانس گلوتامیناز TG باعث بهبود طعم پنیر می شود ؟
حتی استفاده مجزا از آنزیم آنزیم تی جی (tg)به تنهایی نیز موجب افزایش بازیافت پروتئین در پنیرهای حاصله شد و همچنین بر روی خصوصیات حسی و طعم و مزه بهتر پنیر تاثیر گذاشت.
ارزیابی حسی نمونه هایی که آنزیم تی جی (tg)به آنها افزوده شده بود با نمونه هایی که بدون اضافه کردن آنزیم تی جی (tg)تولید شده بودند، تفاوت های قابل توجهی در میزان شفافیت و روشنی و طعم و مزه و بافت بهتر نمونه های تولید شده با آنزیم تی جی (tg)را نشان داد.
بطور کلی این نوع پنیرها دارای امتیازات کیفیتی بیشتری نسبت به پنیرهای دیگر هستند.
برای مشاهد جزئیات آنزیم ترانس گلوتامیناز tg شرکت دایان آرمان پویاکلیک کنید