آنزیم ترانس گلوتامیناز (چسب گوشت)
آنزیم ترانس گلوتامیناز ، که در صنعت بیشتر به عنوان "چسب گوشت" شناخته می شده است به طور گسترده ای در طبیعت وجود دارد، آنزیم ترانس گلوتامیناز آنزیمی با توانایی بسیار بالا در بهبود خواص فیزیکی انواع مواد غذایی حاوی پروتئین است که این آنزیم فراوری شده جهت بهبود خواص بافتی در گوشت و ماهی با کیفیت بالا وفرآوری شده وحتی محصولات ترکیبی گوشت وماهی ، محصولات لبنی و محصولات نانوایی استفاده می شود.
آنزیم ترانس گلوتامیناز یا آنزیم تی جی از طریق فرآیند تخمیر تولید می شود که فرایندی شبیه ساخت آبجوو شراب را دارد که با استفاده از میکروارگانیسم های معمولی تولید می شود.
آنزیم ترانس گلوتامیناز یا TG در معده فعال نیست چراکه که با pH اسیدی سازگارنبوده و به طور کامل توسط پپسین تخریب می شود.
آنزیم ترانس گلوتامیناز کاملا ایمن بوده و بیش از 15 سال است که در اروپا و بسیاری از مناطق دیگر از جمله ایالات متحده آمریکا ، کانادا ، برزیل ، ژاپن ، کره ، چین و تایلند مورد تایید قرار گرفته واستفاده می شود.
نحوه اثر آنزیم تی جی
به طور معمول TG بر روی پروتئین مواد غذایی کار کرده و به بهبود خواص بافت کمک می کند. از TG برای اتصال بخشهای با کیفیت وبدون چربی گوشت و ماهی استفاده میشود، TG با ایجاد پیوند های کووالانسی بین پروتئین های موجود در ماده غذایی کارایی خود را انجام می دهد.آنزیم TG ,خود قطعات گوشت وماهی را با هم ترکیب نمی کند بلکه اساساً با پروتئین های مایع شده موجود در ماده غذایی اتصال برقرار می کند.
آنزیم ترانس گلوتامیناز هیچ تاثیر عملکردی یا اثر آنزیمی در محصول نهایی ندارد و به عبارتی بعد از تاثیر گذاری خود وباند شدن با پروتوئین ها از بین می رودلذا بر طعم ومزه غذاهیچ تأثیر نمی گذارد.
آنزیم ترانس گلوتامیناز در محدوده وسیعی از PH حدود 5-8 فعال است وتا دمای 40 حالت پایدار دارد.
از آنزیم ترانس گلوتامیناز چگونه استفاده کنیم
در صورت استفاده در دوزهای معمول ، آنزیم تی جی ظرف چند دقیقه فعالیت خود را از دست می دهد به همین دلیل در محصولات لبنی مثل ماست یا پنیر توصیه می شود آنزیم تی جی را مستقیما به شیر نهایی حین فرایند اضافه نمایید وبه هیچ عنوان آن را با مقدار کم شیر حل نکنید تا بعدا به شیر نهایی اضافه شود.
برای کارخانجات تولید غذایی و مصرف کنندگان نهایی استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز مزایای زیادی را به همراه دارد.
به عنوان مثال در محصولات نانوایی و شیر ، باعث بهبود بافت می شود. در فرآورده های گوشتی فرآوری شده ، مانند سوسیس امولسیون وفراوری شده و ژامبون پخته شده ، بافت را بهبود می بخشد و اتصال مواد ویکنواختی بافت را افزایش می دهد ، در نتیجه میزان ضایعات تولید کاهش می یابد. در گوشت و ماهی ، ترکیب قطعات با کیفیت گوشت و ماهی ، کاهش ضایعات و هدر رفت این محصولات را حین فراوری وبسته بندی در پی داشته و در نتیجه کاهش قیمت محصولات نهایی را امکان پذیر می سازد.
مهم تر از همه اینکه آنزیم ترانس گلوتامیناز جایگزین بسیار مناسبی برای اتصال دهنده های نمکی است لذابه مصرف کنندگان امکان می دهد که نمک کمتری مصرف نمایند واز سلامتی بیشتری بهره مند شوند.
در بسیاری کشورها از آنزیم ترانس گلوتامیناز به عنوان کمک پردازشی استفاده می شود
از آنجا که هیچ عملکرد تکنولوژیکی وباقی ماندنی از آنزیم تی جی بعد از استفاده در محصولات نهایی وجود ندارد لذا در بسیاری از کشور ها TG به طور قانونی به عنوان یک کمک پردازشی ارزیابی می شود ، نه به عنوان یک افزودنی غذایی به همین دلیل برای غذاهای نهایی حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز هیچگونه برچسب گذاری لازم نیست ، فقط زمانی که در گوشت خام یا فرآورده های گوشتی خام استفاده می شود جهت اطلاع رسانی برچسب زدن ضروری است.
تاثیراستفاده از تی جی در محصولات لبنی به شرح ذیل است
مثلا در پنیر هایی که با کمک مایه پنیر یا رنت تولید می شوند:
• تولید پنیر نهایی را افزایش می دهد
• سینرزیس را کاهش می دهد
• بافت را افزایش و بهبود می بخشد
• عدم نیاز به افزودن پودر پروتئین اضافی ، استاندارد سازی و کاهش هزینه محصول نهایی
تاثیر آنزیم تی جی درپنیر کوارک:
• تولید پنیر نهایی را افزایش می دهد
• سینرزیس را کاهش می دهد
• بافت را افزایش و بهبود می بخشد
• افزودن پودر ، استاندارد سازی شیر و کاهش هزینه های محصول نهایی را کاهش می دهد
تاثیر وکارایی آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید انواع ماست:
• قدرت ژل را افزایش می دهد ، باندشدن وبه هم پیوستن پروتئین را تسهیل می کند.
• سینرزیس یا همان آب اندازی ماست را کاهش می دهد
• میزان افزودن مواد جامد و تثبیت کننده ها مانند شیر خشک ، پروتئین ها و غیره را کم می کند وبالطبع کاهش هزینه های محصول نهایی را در بر دارد.
• با ایجاد حالت خامه ای در ماست به کم کردن میزان چربی در ماست کمک می کندوبه عبارتی می توان در ماست های کم چرب یا بدون چربی بافتی با حالت خامه ای وبراق را به کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز بوجود آورد.
فواید استفاده از آنزیم تی جی در محصولات گوشتی نظیر:
استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در ژامبون:
• پیوند بخشهای داخلی ژامبون خرد شده را تسهیل می کند
• کاهش برش پذیری ، بهبود هزینه های محصول نهایی به دلیل کم شدن ضایعات ناشی از بسته بندی
استفاده از آنزیم تی جی در سوسیس:
• در طی فرآیند رسیدگی ، محصول بسیار سریعتر سفت و محکم می شود
• بافت و اتصال بین مواد در مراحل اولیه فرایند بهبود می یابد
• کاهش ضایعات ناشی از برش بدلیل نرم ویکنواخت شدن بافت ودر نتیجه ، بهبود هزینه های محصول نهایی.
استفاده از آنزیم تی جی در گوشت مرغ:
قطعات ضایعاتی وتکه شده گوشت های مرغ وبوقلمون را که فاقد ارزش مالی هستند را با کمک آنزیم تی جی می توان به تکه های یکدست وبا ارزش مالی بالا مثل تولید استیک انجام داد.
• با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز محصول می تواند بدون از دست دادن شکل و بافت ، پخته یا منجمد شود شود.
استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در گوشت ساختاری:
• برشهای گوشت بدون ارزش مالی را به تکه های مناسبو با ارزش مالی بالا ساختار می دهد.
• پس از ساخت ، محصول می تواند بدون از دست دادن شکل و بافت ، پخته یا منجمد شود.
استفاده از آنزیم تی جی در محصولات ماهی و غذاهای دریایی:
• تکه های ماهی خام ، نمک و دودی یا هر نوع ترکیب غذای دریایی در هر اندازه را به راحتی به هم متصل می کند.
• برای به دست آوردن این اتصال وبافت یکنواخت ، هیچ مرحله انجماد یا گرمایش لازم نیست.
• محصولات تولید شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز پس از پخت کاملاً بافت پایدار ویکنواختی دارند.
استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در محصولات نانوایی:
• پایداری و حجم خمیر و جذب آب توسط خمیر را بهبود ببخشید.
• کیفیت آرد ، بافت و حجم نان و بافت ماکارونی را پس از پخت و پز بهبود بخشید.
• افزودن TG به آرد برنج با افزایش میزان تری گلیسیرید ، خصوصیات رئولوژیکی خمیر را بهبود بخشید.
مزایای بسیار قابل توجه از قدرت وکارایی آنزیم ترانس گلوتامیناز:
در استفاده از این آنزیم مواد افزودنی اضافی یا فرآیند گرمایش برای ایجاد پیوندها مورد نیاز نیست همچنین هیچ تاثیری در طعم ومزه فراورده نهایی ندارد.
بافت ماده غذایی را بهبود می بخشد وآب را داخل ماده غذایی بهتر نگه می دارد که این خود سبب افزایش شادابی ماده غذایی در زمان بیشتر می شود.
برخی مواد در کنار آنزیم تی جی کارایی بیشتر وجالبی از خود نشان می دهند
مثلا در صنعت گوشت وقتی نمک با آنزیم ترانس گلوتامیناز ترکیب شود تأثیر جالبی روی گوشت ها دارد.
نمک زدن گوشت باعث می شود پروتئین های آن بیشتر محلول باشد و به قطعات گوشت اجازه می دهد تا به طور طبیعی به هم متصل شود
مانند یک سوسیس سنتی:
گوشت و نمک با هم مخلوط می شوند ، نمک مقداری از پروتئین گوشت را به محلول منتقل می کند و این پروتئین ژل تشکیل می دهد وساختار به هم پیوسته واولیه سوسیس را ایجاد می کند.
از آنجا که این پروتئین های محلول یک بستر پیوندی عالی برای TG است ، نمک زدن گوشت می تواند مقاومت پیوند را به طور چشمگیری افزایش دهدالبته استثنائاتی هم وجود دارد در برخی موارد ترکیب TG و نمک می تواند درمواد غذایی حالت لاستیکی یا ارتجاعی ایجاد کندکه البته با کاهش سطح نمک یا TG می توان این مشکل را برطرف کرد.
آنزیم ترانس گلوتامیناز در دمای 75 درجه و در مدت 15 دقیقه ویا در مدت 1 دقیقه در دمای 80 درجه فعالیت خود را از دست می دهد.
آنزیم تی جی نباید بامواد اکسیدان مخلوط شود چرا که در این صورت فعالیت TG از بین می رود.
روش های استفاده استفاده از آنزیم تی جی در محصولات:
محصولات TG را می توان به روش های مختلفی به محصولات گوشتی اضافه کرد از جمله:
• افزودن به صورت محلول:
به عنوان مثال ، TGرا می توان با حدود 4 تا 4.5 برابر وزن خود در آب از قبل هیدراته نمود. سپس محلول را به قطعات گوشت اضافه نموده ، مخلوط نمایید و اجازه دهید تا در دمای سرد مثل محیط یخچال به شکل دلخواه تبدیل شود. پس از مخلوط شدن تی جی با آب ، محلول باید بلافاصله با محصول مخلوط شود و طی 30-20 دقیقه شکل داده شود.
• افزودن به صورت خشک:
به عنوان مثال ، هنگام استفاده در پنیر ، آنزیم ترانس گلوتامیناز و لاکتوز را با هم مخلوط کرده و با سایر مواد خشک مخلوط کنید تا در یک فرمول قراربگیرند نتیجه کار بهتر می باشد.
• افزودن میکسر:
به عنوان مثال ، TG را می توان به عنوان پودر با سدیم فسفات ، نشاسته سیب زمینی در سوریمی ، استفاده از گلوله ماهی ، به مخلوط کن یا تامبلر اضافه کرد. محصول باید 4 تا 5 دقیقه مخلوط شود تا به طور یکنواخت تمام سطح محصول پوشانده شود. برای ایجاد واکنش آنزیمی 6 ساعت تا یک شب در یخچال قرار دهید. واکنش طولانی تر ممکن است منجر به عملکرد بهتر پیوند شود. هنگامی که کارایی تی جی انجام شد ، انجماد یا پخت و پز نمی تواندپیوند را ضعیف کند.
• افزودن پاشش:
به عنوان مثال ، آنزیم ترانس گلوتامیناز را روی لایه زیرین بپاشید تا تمام سطوح پیوند خورده همانم قطعاتی که کنار هم چسبانده ایم با پودر پوشانده شوند. ظرف 5-10 دقیقه بسته بندی کنید.
مدت زمان ماندگاری آنزیم تی جی
TG به مدت 12 ماه ای 18 از تاریخ تولید پایدار است به شرط آنکه در بسته اصلی باز نشده دردمای 21یا کمتر از آن نگهداری شود. برای ماندگاری بهترپیشنهاد می شود در ا یخچال یا فریزر نگهداری کنید. پس از باز شدن ، محصول باید بلافاصله پس از باز کردن استفاده شود یا دوباره بسته شده و منجمد شود.
مقررات تأیید TG در کشورهای بزرگ:
همانند سایر آنزیم های غذایی این آنزیم دارای تاییدیه (GRAS) بوده ودر ایالات متحده مجاز به استفاده از آن در گوشت ، لبنیات ، نان و محصولات ماهی است ، در بسیاری از کشورها مانند کانادا ، مکزیک ، چین ، ژاپن ، اروپا (فرانسه و دانمارک تنظیم آنزیم خاص خود را دارند) علاوه بر این 2 کشور ، ترانس گلوتامیناز به عنوان کمک فرآوری در کشورهای اتحادیه اروپا تحت دستورالعمل چارچوب (89/107 / EEC)تصویب شده و در نظر گرفته می شود .