آنزیم تراس گلوتامیناز در پنیر های سخت ونیمه سخت

در صنعت تولید انواع پنیر های نیمه سخت و سخت مثل پنیر های رسیده در آب نمک،بلغاری،لاکتیکی و غیره با ایجاد پیوندهای عرضی درون و بین مولکولی موجب تشکیل پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا می شوند.از این رو سبب ایجاد استحکام در بافت پنیر، برش خوری خوب ، عدم شکننده و خوردشدن بافت پنیر و حفظ رطوبت پنیر می شود و با حفظ آبدر درون شبکه به افزایش راندمان پنیر به میزان 10-20% منجر می شود.

TG - H و TG - M   تفاوت آن ها در قدرت اکتیواسیون آنزیم است که عملکرد و دوز مصرف متفاوتی دارند.

زمینه های کاربرد