آنزیم تراس گلوتامیناز در ماست

ساختار ژلی ماست که از پیوندهای ضعیف غیر کوالانسی شکل گرفته است,ابتدا بوسیله پیوند هیدروژن حفظ میشود اما پروتئین اب ماست به سختی تشکیل ژل میدهد. این ساختار ژلی بسیار ضعیف است بنابراین بافت ماست به راحتی میشکند و باعث میشود سرم در طی فرایند همزدن و نگه داری جدا شود لذا ارزش غذایی محصول کاهش می یابد.
آنزیم TG تا حدود 95% ضایعات وخطای تولید ماست در گرمخانه از جمله نگرفتن بافت , شل بودن بافت ماست سبد های زیرین ,طولانی شدن زمان گرم خانه را مرتفع می کند. در حقیقت این آنزیم به نوعی تکمیل کننده عمل استارتر و تشدید کننده ایجاد شبکه ژل کازئین است و نهایتا منجر به تشکیل بافت مستحکم تر وپایدارتر در ماست می شود. وظاهر خامه ای به ماست می دهد.
این آنزیم بیشترین اثر را در راندمان وکیفیت تولید ماست قالبی SET و نیز ماست همزده دارد. ومیزان آب اندازی را تا 22.6 % کاهش و بافت قالبی را تا 60% افزایش می دهد. میزان مصرف شیر خشک را در این فراورده پایین آورده و لذا در کاهش قیمت تمام شده محصول تاثیر بسزایی دارد.
در نتیجه آنزیم ترانس گلوتامیناز کمک میکند تا شبکه ساختمانی ماست قویترشود, با افزایش عملکرد هیدروژن در ژل ,اب میان بافتی به راحتی جدا نشود,طعم خامه ای به ماست می دهد,ماست قوام میابد وخروج سرم کاهش میابد.
   این آنزیم در بهبود کیفیت ،استحکام بافت ماست وکاهش آب اندازی کاربرد منحصربه فردی دارد.

مزایای استفاده از آنزیمTG به شرح زیر است:

1-افزایش غلظت ماست همزده
2- افزایش استحکام بافت ژلی ماست SET ، ارتقاء بافت خامه ای و ایجاد رنگ براق و حفظ آب میان بافتی
3-مقرون به صرفه بودن با کاهش مصرف مواد جامد پودری فاقد چربی استابلایزرها ومواد صمغی و ژلاتینی
4- کاهش جدا شدن سرم در زمان نگه داری (کاهش آب اندازی)
5-ایجاد طعم ملایم ومطلوب درماست
6-حذف استابلایزرهادر ماست ست که سبب می شود محصول سالم و تازه بماند.

با توجه به استفاده روز افزون محصولات لبنی کم چرب خصوصا ماست استفاده از این آنزیم باعث حفظ کیفیت محصول و ایجاد ظاهر مشتری پسند می شود.


TG - H

آنزیم توسط روشهای خاصی جداسازی وبه همراه یک carrier به صورت پودر به بازار عرضه می گردد و از مخلوط پروتئین های شیر و لاکتوز حاصل می شود . در ارتقاء خواص فیزیکی محصولاتی که از شیر بدست می آید نقش به سزایی دارد. دوز مصرف 150 ppm

TG - M

این کد در مقایسه با کد 125 به دلیل اکتیواسیون بیشتر از قدرت عملکرد بالاتری برخوردار است. دوز مصرف 100 ppm


کاربرد در ماست:
باعث استحکام بافت ژلی ماست ، ارتقاء بافت خامه ای و ایجاد رنگ براق، حفظ آب میان بافتی در ماست، کاهش مصرف مواد جامد پودری و استابلایزرها(مقرون به صرفه)، حذف مواد صمغی و ژلاتینی

زمینه های کاربرد