عوامل تلخ شدن پنیر چیست؟
تلخ شدن پنیر زمانی اتفاق میافتد که پپتیدهای کوتاه آبگریز (هیدروفوب) در پنیر تجمع پیدا میکنند دلیل این زیاد شدن بیش از حد پپتیدها میتواند ناشی از "تولید زیاد آنها یا تجزیه کم آنها" باشد.
بطور خلاصه می توان گفت دلیل تلخ شدن پنیر به این علت است که کازئین خود پروتئین نسبتا آبگریزی است بنابراین تجزیه آن به وسیله پروتئینازهای مختلف (مثل پروتئینازهای استارترها، پروتئینازهای حاصل از باکتریهای سایکروتروف، پلاسمین یا کیموزین) میتواند باعث تولید پپتیدهای تلخ شودوباعث تلخ شدن پنیرمی گردد.
اما اگر در داخل پنیر پپتیدازهای مناسبی وجود داشته باشند و این پپتیدها را به اسیدهای آمینه سازنده خودشان تجزیه کنند دیگر ایجاد تلخی در پنیرنخواهند کرد.
عواملی که میتواند موجب تجمع این پپتیدهای آبگریز تلخ مزه شود وتلخی شدن پنیر را بوجود آورد یا میزان تجزیه آنها را کم کند شامل فاکتورهای زیر هستند:
• برخی گونه های خاص استارتر، دارای پروتئینازهایی (مثل LACTOCEPIN) هستند که مستقیما تولید پپتیدهای تلخ میکنند وسبب تلخی پنیر می شوند و از طرفی فعالیت پپتدازی کمی دارند که باعث میشود نتوانند پپتیدهای تلخ تولید شده را تجزیه و تلخی را کاهش دهند.
• کیموزین نقش زیادی در تلخ شدن پنیر دارد و با تجزیه بتاکازئین شروع به جدا کردن پپتیدهای تلخ از آن میکند بنابراین هر عاملی که باعث افزایش فعالیت رنت و نگهداری آن در دلمه پنیر شود موجب افزایش احتمال تلخ شدن پنیرخواهد شد مثل نوع و مقدار رنت مورد استفاده، PH تخلیه آب پنیر و دمای پخت دلمه.
• مقدار نمک کم در پنیر عامل مهمی در ایجاد طعم تلخ در پنیر است.
• مقدار چربی کم در پنیر باعث مشخص تر شدن تلخی پنیرمیشود.
• وجود آنتی بیوتیک و باکتریوفاژها و هر عاملی که باعث کاهش تعداد استارترها شود در ایجاد تلخی پنیر تاثیر دارد.
• وجود آنتی بیوتیک و باکتریوفاژها و هر عاملی که باعث کاهش تعداد استارترها شود در ایجاد تلخی پنیرتاثیر دارد.
• پنیر تولید شده از شیر حاوی مقادیر زیاد پروتئینازهای تولید شده به وسیله باکتریهای سرما گرا مستعد تلخ شدن است.
برای حفظ طعم پنیر وجلوگیری از تلخی پنیر حاصل از فعالیت باکتری ها می توان از نایسین ,نایزین استفاده نمود.
برای مشاهده جزئیات نگهدارنده نایسین,نایزین
کلیک کنید